“Fa trenta anys parlar d’alta cuina ací era quasi un miratge o un somni de quatre bojos prenent un vi davall d’un taronger”, reconeix el prestigiós xef, Quique Dacosta, que amb tres Estreles Michelín, considera que “aquest somni s’està cristal·litzant i existeix en aquests moments un cresol d’establiments d’alta cuina tan meravellosos, com a diferents”.
El pròxim 14 de desembre se celebra la Gala de presentació de la Guia Michelin España & Portugal 2022, que acollirà 600 convidats en el Palau de les Arts de València. Sens dubte, un esdeveniment de gran suport a la visibilitat i prestigi de la nostra gastronomia.
Però, quin coneixement hi ha de la nostra gastronomia fora del nostre territori? Com ens veuen des d’altres destins? Quins són els millors valors dels nostres plats? I, en quina línia de treball hauria de treballar el sector i l’administració pública per a guanyar reconeixement?
Ho parlem amb alguns dels millors ambaixadors culinaris de la Comunitat Valenciana, cuiners Estrella Michelín
ELS VALORS MÉS PREUATS
“La gastronomia valenciana té un gran baluard internacional que és la paella, el plat popular més important de la cuina espanyola en el món», Quique Dacosta
“La gastronomia valenciana té un gran baluard internacional que és la paella, el plat popular més important de la cuina espanyola en el món. Només aquest fet, ja és una cosa que a qualsevol regió del món li agradaria posseir”, manifesta Quique Dacosta.
Però som molt més, la diversitat i la diferenciació són les que aporten mèrit dins de la nostra proposta gastronòmica. “Som un territori diferent que aporta un gran valor”, admet Dacosta.
La nostra cuina, segons els millors xefs, es caracteritza pel seu:
Diversitat i diferenciació
Talent, producte i tradició
Il·lusió i motivació
Varietat de producte: mar, muntanya i horta
Innovació, bon clima i molta hospitalitat
I, sobretot, perquè som grans amfitrions
Per al cuiner guardonat amb la Medalla d’Or al mèrit en les Belles Arts 2020, “la Comunitat Valenciana com a destí gastronòmic és una cosa bastant nova realment”, al mateix temps que reconeix que “no som França o París, tenim molta faena que fer a tots els nivells perquè ens trobem en una fase molt incipient; des de la formació fins al coneixement del nostre territori, però hi ha una oportunitat amb un teixit productiu molt interessant, comptem amb molt de talent, amb un rebost extraordinari i una tradició i producte magnífics”. Però, sobretot, del que més s’enorgulleix el xef extremeny establit a València és “de la il·lusió i la lluentor en els ulls realment motivadors de la gent dedicada a l’hostaleria”.
«Els productes vinculats amb la mar són els més benvolguts pels visitants», Raúl Resino
El xef Raúl Resino, amb una Estrela Michelín, millor cuiner de l’any en 2016 i compromés amb la cuina pròxima al producte local del Maestrazgo i la Costa Flor del taronger, afirma que “la nostra gastronomia destaca sobretot pel litoral que tenim, el marc Mediterrani, la mar, l’interior, l’hort, els cítrics, així com els diferents productes d’interior”. Al seu parer, la costa i els productes vinculats amb la mar són els més benvolguts pels nostres visitants estrangers. “Des del llagostí de Vinaròs a la gamba de Dénia, sense oblidar els nostres arrossos, i productes estrela, com la tòfona a Castelló”, assenyala el xef de Castelló, per a qui “som privilegiats quant a producte”.
En la mateixa línia opina Ricard Camarena, que amb dues Estreles Michelín, a més de la distinció d’Estrella Verde pel seu compromís amb la sostenibilitat, tres Sols Repsol i reconegut com a Premi Nacional de Gastronomia, considera que “l’oferta gastronòmica de la Comunitat Valenciana és molt variada, perquè no té res a veure la cuina que es fa a l’interior de Castelló, amb la qual es prepara en la costa alacantina o al voltant de la ciutat de València amb la seua horta”. Amb tot això, fa que “la nostra gastronomia siga molt apetible per als quals ens visiten”, afig Camarena.
“Des d’altres destins ens veuen amb una certa enveja perquè tenim de tot, mar, muntanya, horta, tradició, innovació, bon clima i molta hospitalitat i això es reflecteix en la nostra gastronomia”, Ricard Camarena
Aquest cuiner apassionat per la recepta de sabor, producte i bon servei, que viatja per Espanya i pel món, admet que “des d’altres destins ens veuen amb una certa enveja perquè tenim de tot, mar, muntanya, horta, tradició, innovació bon clima i molta hospitalitat i això es reflecteix en la nostra gastronomia”.
“Crec que els grans valors de la nostra gastronomia són la varietat i l’hospitalitat. Som grans amfitrions i això és primordial per a oferir la nostra millor versió als que ens visiten”, assenyala amb orgull Ricard Camarena.
De la mateixa manera, s’expressa Quique Dacosta, que reconeix que “des d’altres destins ens veuen amb molt de respecte i interés, tant els comensals que viatgen en peregrinació fins a les nostres cases, com els professionals del sector que tenen en altíssima consideració a la Comunitat Valenciana per tot el que hi ha, tot el que som i com s’estan fent les coses. Un treball seriós, rigorós, sense pressa i treballant molt dur”.
Ricard Camarena creu que “estem en el millor moment culinari, no sols perquè es fixe la Guia Michelin en nosaltres per a fer la gala, sinó perquè s’està treballant bastant bé amb congressos i esdeveniments gastronòmics perquè la Comunitat siga destí gastronòmic”.
ELS REPTES: FORMACIÓ I PROMOCIÓ
La restauració encara pateix les seqüeles del confinament. Viu en una constant incertesa, ocasionada per la crisi sanitària. Amb això, els mateixos professionals, incansables i amb l’esperança posada durant els pròxims anys, ens parlen dels principals reptes als quals, entre tots, administració i sector empresarial, hem d’afrontar.
Posar en marxa la construcció de centres de formació de talent
Fomentar l’emprenedoria
Difondre i divulgar l’alta cuina desconeguda
Reforçar iniciatives promocionals com la marca L´Exquisit Mediterrani
Quique Dacosta ho té clar, el repte al qual hem d’enfrontar-nos es basa a “no creure’ns res i continuar construint de forma cohesionada”. Al seu judici l’administració fa el que pot, però “caldrà exigir-li més sempre”, reconeix.
“Necessitàvem reforçar i revitalitzar el sector i la indústria, des de l’excel·lència i el prestigi que t’ofereix la Guia Michelin”, admet Dacosta, al qual li agradaria que les administracions posaren en marxa la construcció dels millors centres de formació, que continuen aportant prestigi a un sector que està creixent molt, i al qual se li posen tots els focus a nivell econòmic i social.
Quique Dacosta considera que “no disposem de centres de formació de talent. Podríem generar la millor pedrera de formació, és la gran necessitat de la restauració”, afig.
Per part seua, Javier Solsona, cap de l’àrea de formació turística de la Xarxa CdT de la Comunitat Valenciana, afirma que “la Xarxa proveeix al sector nous professionals cada vegada més preparats”. Ens parla de promocions cada vegada “més decidides, amb iniciativa”. Així mateix, reconeix que “la formació, promoció, qualificació tant del producte com del servei i foment de l’emprenedoria, són les àrees que des de l’administració pública hem de posar el focus per a continuar ajudant, cada dia més, al sector”.
Solsona està al capdavant de deu centres CdT repartits per les tres províncies, que tenen com a fi la millora de l’ocupabilitat i eficiència dels recursos humans, l’atracció del talent, la investigació, innovació i promoció de la gastronomia i de l’hostaleria i el turisme.
El cuiner Raúl Resino, com a castellonenc que coneix bé el sector i les possibilitats de la seua província admet que “encara que l’administració té les piles posades i l’estan fent bé”; reconeix que falta treball per fer en la difusió i divulgació de l’alta cuina de la província. “La que és una gran desconeguda, és la província de Castelló”, admet Resino, per a qui “probablement Castelló, amb només dos restaurants amb Estrella Michelín, no té un turisme de tanta qualitat com puga tindre altres destins, com Alacant”.
No obstant això, Resino ha volgut reconéixer i agrair el treball de Turisme Comunitat Valenciana amb la posada en marxa de la nova marca L’Exquisit Mediterrani, sobre la qual pivoten missatges i accions promocionals d’experiències turístiques vinculades a la nostra gastronomia, amb paràmetres de qualitat i autenticitat.
L´EXQUISIT MEDITERRANI, UN IMPULS A la DIFUSIÓ DELS NOSTRES VALORS
I és que, si alguna cosa ens diferencia d’altres destins, és el fet d’haver creat una marca global, L’Exquisit Mediterrani, que representa els valors de la nostra gastronomia d’excel·lència: el més exquisit del Mediterrani. Una iniciativa impulsada per Turisme Comunitat Valenciana, que engloba des de l’alta cuina a productes experiencials en el territori, com el enoturismo, agroturisme, oleoturismo i pescaturismo. Compta ja amb més de 70 entitats i destinacions turístiques adherides i una agenda promocional de prop de 150 actuacions i esdeveniments gastronòmics.
Temas enlazados | cuina | Gala Michelin |