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LOS RETOS DE LA ALTA COCINA EN LA COMUNITAT VALENCIANA

“Hace treinta años hablar de alta cocina aquí era casi un espejismo o un sueño de cuatro locos tomando un vino debajo de un naranjo”, reconoce el prestigioso chef, Quique Dacosta, que con tres Estrellas Michelín, considera que “este sueño se está cristalizando y existe en estos momentos un crisol de establecimientos de alta cocina tan maravillosos, como diferentes”.

El próximo 14 de diciembre se celebra la Gala de presentación de la Guía Michelin España & Portugal 2022, que acogerá 600 invitados en el Palau de les Arts de Valencia. Sin duda, un evento de gran apoyo a la visibilidad y prestigio de nuestra gastronomía.

Pero, ¿ qué conocimiento hay de nuestra gastronomía fuera de nuestro territorio? ¿Cómo nos ven desde otros destinos? ¿Cuáles son los mejores valores de nuestros platos? ¿Y, en qué línea de trabajo debería trabajar el sector y la administración pública para ganar reconocimiento?

Lo hablamos con algunos de los mejores embajadores culinarios de la Comunitat Valenciana, cocineros Estrella Michelín 

LOS VALORES MÁS PRECIADOS

“La gastronomía valenciana tiene un gran baluarte internacional que es la paella, el plato popular más importante de la cocina española en el mundo», Quique Dacosta

“La gastronomía valenciana tiene un gran baluarte internacional que es la paella, el plato popular más importante de la cocina española en el mundo. Solo este hecho, ya es algo que a cualquier región del mundo le gustaría poseer”, manifiesta Quique Dacosta.

Pero somos mucho más, la diversidad y la diferenciación son las que aportan mérito dentro de nuestra propuesta gastronómica. “Somos un territorio diferente que aporta un gran valor”, admite Dacosta.

Nuestra cocina, según los mejores chefs, se caracteriza por su:

Diversidad y diferenciación

Talento, producto y tradición

Ilusión y motivación

Variedad de producto: mar, montaña y huerta

Innovación, buen clima y mucha hospitalidad

Y, sobre todo, porque somos grandes anfitriones

Para el cocinero galardonado con la Medalla de Oro al mérito en las Bellas Artes 2020, “la Comunidad Valenciana como destino gastronómico es algo bastante nuevo realmente”, al tiempo que reconoce que “no somos Francia o París, tenemos mucho trabajo que hacer a todos los niveles puesto que nos encontramos en una fase muy incipiente; desde la formación hasta el conocimiento de nuestro territorio, pero hay una oportunidad con un tejido productivo muy interesante, contamos con mucho talento, con una despensa extraordinaria y una tradición y producto magníficos”. Pero, sobre todo, de lo que más se enorgullece el chef extremeño afincado en València es “de la ilusión y el brillo en los ojos realmente motivadores de la gente dedicada a la hostelería”.

«Los productos vinculados con el mar son los más apreciados por los visitantes», Raúl Resino

El chef Raúl Resino, con una Estrella Michelín, mejor cocinero del año en 2016 y comprometido con la cocina cercana al producto local del Maestrazgo y la Costa Azahar, afirma que “nuestra gastronomía destaca sobre todo por el litoral que tenemos, el marco Mediterráneo, el mar, el interior, el huerto, los cítricos, así como los diferentes productos de interior”. A su parecer, la costa y los productos vinculados con el mar son los más apreciados por nuestros visitantes extranjeros. “Desde el langostino de Vinaroz a la gamba de Dénia, sin olvidar nuestros arroces, y productos estrella, como la trufa en Castellón”, señala el chef de Castellón, para quien “somos privilegiados en cuanto a producto”.

En la misma línea opina Ricard Camarena, que con dos Estrellas Michelín, además de la distinción de Estrella Verde por su compromiso con la sostenibilidad, tres Soles Repsol y reconocido como Premio Nacional de Gastronomía, considera que “la oferta gastronómica de la Comunitat Valenciana es muy variada, porque no tiene nada que ver la cocina que se hace en el interior de Castellón, con la que se prepara en la costa alicantina o alrededor de la ciudad de València con su huerta”. Con todo ello, hace que “nuestra gastronomía sea muy apetecible para los que nos visitan”, añade Camarena.

“Desde otros destinos nos ven con cierta envidia porque tenemos de todo, mar, montaña, huerta, tradición, innovación buen clima y mucha hospitalidad y eso se refleja en nuestra gastronomía”, Ricard Camarena

Este cocinero apasionado por la receta de sabor, producto y buen servicio, que viaja por España y por el mundo, admite que “desde otros destinos nos ven con cierta envidia porque tenemos de todo, mar, montaña, huerta, tradición, innovación buen clima y mucha hospitalidad y eso se refleja en nuestra gastronomía”.

“Creo que los grandes valores de nuestra gastronomía son la variedad y la hospitalidad. Somos grandes anfitriones y eso es primordial para ofrecer nuestra mejor versión a los que nos visitan”, señala con orgullo Ricard Camarena.

Del mismo modo, se expresa Quique Dacosta, que reconoce que “desde otros destinos nos ven con mucho respeto e interés, tanto los comensales que viajan en peregrinación hasta nuestras casas, como los profesionales del sector que tienen en altísima consideración a la Comunitat Valenciana por todo lo que hay, todo lo que somos y cómo se están haciendo las cosas. Un trabajo serio, riguroso, sin prisa y trabajando muy duro”.

Ricard Camarena cree que “estamos en el mejor momento culinario, no solo porque se fije la Guía Michelin en nosotros para hacer la gala, sino porque se está trabajando bastante bien con congresos y eventos gastronómicos para que la Comunitat sea destino gastronómico”.

LOS RETOS: FORMACIÓN Y PROMOCIÓN 

La restauración todavía padece las secuelas del confinamiento. Vive en una constante incertidumbre, ocasionada por  la crisis sanitaria. Con ello, los mismos profesionales, incansables y con la esperanza puesta en los años venideros, nos hablan de los principales retos a los que, entre todos, administración y sector empresarial, debemos afrontar.

Poner en marcha la construcción de centros de formación de talento

Fomentar el emprendimiento

Difundir y divulgar la alta cocina desconocida

Reforzar iniciativas promocionales como la marca L´Exquisit Mediterrani

Quique Dacosta lo tiene claro, el reto al que debemos enfrentarnos se basa en “no creernos nada y seguir construyendo de forma cohesionada”. A su juicio la administración hace lo que puede, pero “habrá que exigirle más siempre”, reconoce.

“Necesitábamos reforzar y revitalizar el sector y la industria, desde la excelencia y el prestigio que te ofrece la Guía Michelin”, admite Dacosta, al que le gustaría que las administraciones pusieran en marcha la construcción de los mejores centros de formación, que sigan aportando prestigio a un sector que está creciendo mucho, y al que se le ponen todos los focos a nivel económico y social.

Quique Dacosta considera que “no disponemos de centros de formación de talento. Podríamos generar la mejor cantera de formación, es la gran necesidad de la restauración”, añade.

Por su parte, Javier Solsona, jefe del área de formación turística de la Red CdT de la Comunitat Valenciana, afirma que “la Red provee al sector nuevos profesionales cada vez más preparados”. Nos habla de promociones cada vez “más decididas, con iniciativa”. Asimismo, reconoce que “la formación, promoción, cualificación tanto del producto como del servicio y fomento del emprendimiento, son las áreas que desde la administración pública debemos poner el foco para seguir ayudando, cada día más, al sector”.

Solsona está al frente de diez centros CdT repartidos por las tres provincias, que tienen como fin la mejora de la empleabilidad y eficiencia de los recursos humanos, la atracción del talento, la investigación, innovación y promoción de la gastronomía y de la hostelería y el turismo.

El cocinero Raúl Resino, como castellonense que conoce bien el sector y las posibilidades de su provincia admite que “aunque la administración tiene las pilas puestas y lo están haciendo bien”; reconoce que falta trabajo por hacer en la difusión y divulgación de la alta cocina de la provincia. “La que es una gran desconocida, es la provincia de Castellón”, admite Resino, para quien “probablemente Castellón, con sólo dos restaurantes con Estrella Michelín, no tiene un turismo de tanta calidad como pueda tener otros destinos, como Alicante”.

No obstante, Resino ha querido reconocer y agradecer el trabajo de Turisme Comunitat Valenciana con la puesta en marcha de la nueva marca L’Exquisit Mediterrani, sobre la que pivotan mensajes y acciones promocionales de experiencias turísticas vinculadas a nuestra gastronomía, con parámetros de calidad y autenticidad.

L´Exquisit Mediterrani, un impulso a la difusión de nuestros valores

Y es que, si algo nos diferencia de otros destinos, es el hecho de haber creado una marca global, L’Exquisit Mediterrani, que representa los valores de nuestra gastronomía de excelencia: lo más exquisito del Mediterráneo. Una iniciativa impulsada por Turisme Comunitat Valenciana, que engloba desde la alta cocina a productos experienciales en el territorio, como el enoturismo, agroturismo, oleoturismo y pescaturismo. Cuenta ya con más de 70 entidades y destinos turísticos adheridos y una agenda promocional de cerca de 150 actuaciones y eventos gastronómicos.

Logo de L'Exquisit Mediterrani