“Nosotros ponemos cosas en la boca de las personas, esto es serio” decía Óscar Carrión, director de Gastrouni, en las III Jornadas Nacionales de Restauración Sin Gluten celebradas en octubre en Elche. La responsabilidad sobre la salud de los clientes pesa sobre los hosteleros en un mundo en el que ya no hay clientes estándar.
“Cuando Henry Ford lanzó el Ford T dijo que sus clientes podían elegir el color del coche que quisieran pero, con una condición, que siempre fuera negro” apuntaba con ironía el catedrático de Organización de Empresas de la Universidad de Alicante, Jose Luis Gascó, para lanzar, después, el principal reto al que se enfrenta la hostelería actualmente: “Las empresas se enfrentan con un cliente con unas necesidades diversas, que no es fácil de parametrizar. Algunos empresarios ven este cliente como una amenaza, otros como una oportunidad de negocio. Hay que quitar miedo a los restauradores”.
Pero ¿cómo lo hacemos? En las Jornadas de Restauración sin Gluten bajo el lema “Las nuevas oportunidades de la hostelería del s. XXI” se ofrecieron diferentes opciones para impulsar la oferta de restauración para el cliente diverso en general y el celíaco en particular. Te las contamos a continuación.
FORMACIÓN Y ASESORAMIENTO
“El hostelero siente rechazo en un primer momento pero luego se da cuenta que no es tan difícil cocinar sin gluten” explicaba Eva Molla, coordinadora de los CdT de Elche y Alicante.
“En los cursos que impartimos en la Red CdT los alumnos entran con desconfianza pero luego se convencen, ven lo fácil que es, cómo se manejan los productos, salen confiados” explicaba Iván Tortosa, obrador artesano sin gluten y profesor de la Red de Centres de Turisme de Turisme CV.
José Ángel Estarlich, gerente del restaurante El Sur de la Cala La Granadella, animaba a todos los restauradores a asociarse a ACECOVA, la Asociación de Celíacos de la CV. “Eso te va a dar seguridad porque te ofrecen formación cualificada, protocolos, te ayudan a diseñar la carta y tus recetas sin gluten, te ayudan a planificar y organizar los espacios de trabajo”.
En España hay 4875 restaurantes asesorados por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España. En la C. Valenciana, Acecova trabaja con 94 restaurantes, 12 hoteles y 33 obradores que tienen oferta sin gluten segura a través del programa Moments Sense Gluten
No sólo decirlo sino hacerlo
Sin embargo, todos coincidían en que no es fácil conseguir que empresarios y profesionales se formen. “La gente se apunta pero luego muchos no van. Será porque nuestro negocio es muy dinámico y primero te apuntas porque puedes pero luego ya no te va bien. Pero la formación es fundamental y no sólo hay que decirlo, hay que hacerlo” afirmaba rotundo Óscar Carrión.
Eva Mollá coincidía que los alumnos interesados son siempre los mismos, “quién hace un curso, repite y se va reciclando pero lo que cuesta es llegar a más”. La coordinadora de los CdT de Elche y Alicante proponía imponer una obligatoriedad en este tipo de formación de cocina sin gluten, similar a la obligación que existe en formarse en higiene, seguridad alimentaria y gestión de alérgenos.
Por otro lado, Estarlich reconocía que hay desconfianza respecto a la consultoría específica. “No hay que ver a Acecova como una amenaza, que van a venir al restaurante a sacar los trapos sucios” Al contrario, decía, van a venir a ayudar. “Si yo no hago algo bien, es mejor que me lo digan y corregirlo”.
LA RENTABILIDAD DE OFRECER MENÚS SIN GLUTEN
“No conozco ningún restaurante al que le haya ido mal por ampliar su oferta sin gluten” decía el catedrático de la Universidad de Alicante. Y el gerente del restaurante El Sur de la Cala La Granadella, José Ángel Estarlich, lo apuntalaba con cifras: “El 1% de la población española es celíaca. Hay 400.000 personas diagnosticadas y crece un 15% anual. Teniendo en cuenta que el celíaco nunca va solo a comer, José Ángel apuntaba a un mercado potencial de millones de clientes.
Estarlich, padre de una hija celíaca, empezó con pequeños cambios y consiguió un 20% de la carta adaptada para celíacos. Pero aún así, reconoce que había un gran estrés en la cocina. “Sientes miedo, responsabilidad. Lo ultimo que queremos es hacer daño a alguien”. Así que finalmente apostaron por la carta 100% sin gluten, “quitamos todo el estrés en la cocina” y nadie ha notado nada en los sabores o la calidad de sus platos. De hecho, utilizan la harina del obrador de Iván, apta para celíacos y además, dice Estarlich, “resulta casi gratis porque ahorra un 30% de aceite, una barbaridad”.
“Cuando un restaurante es 100% sin gluten no supone más inversión. Es más caro mantener una doble oferta porque necesitas cocinas más grandes” apuntaba Iván Tortosa, quién reconocía que no es viable elaborar todo para todos, con todo tipo de intolerancias. Ahora bien, proponía a los restauradores que tengan que asumir más costes por tener oferta adicional sin gluten que cobren un plus por el valor de la seguridad y lo compensen. “Lo vamos a pagar a gusto”.
Tortosa reconoce que el empresario sólo invierte en ampliar la oferta con gluten si tiene algún familiar celíaco o si ve negocio. “A éstos últimos, a los que sólo buscan rentabilidad, hay que informarles bien para que vean que no es tan complicado, que hay productos que incluso ahorran tiempo y dinero. Quizá no se gana tanto, pero se gana y te llevas a casa la satisfacción de hacerlo bien”.
En todo caso, Estarlich lanzaba una pregunta: “¿Qué tipo de empresario eres? ¿El de las ratios y la Excel o el de la plenitud y el compromiso social con causas que mejoran la vida de las personas y su entorno?”
TENDENCIAS DE MERCADO
CLIENTE NUTRICIONALMENTE CONSCIENTE
Más allá de la atención a la celiaquía, hay una tendencia creciente: el cliente es cada vez más nutricionalmente consciente, decía Óscar, quien aseguraba que el 75% de los clientes están sometidos a algún tipo de dieta actualmente sea por enfermedad, por ser saludable, por motivos religiosos, por deporte, etc
COMER FUERA DE CASA
Pero, a la vez, crece también la tendencia a comer fuera de casa y aparece el negocio de “no cocinar”, al que se han subido incluso los supermercados como “mercaurantes”, que ya ofrecen comida para llevar y los restaurantes que aprovechan los alimentos de quinta gama.
Según Carrión, “ya gastamos más dinero en comer fuera de casa que dentro por diferentes razones: la incorporación de la mujer al mundo laboral, viviendas cada vez más pequeñas, dificultades para volver del trabajo a comer a casa, etc”.
Pero ¿cómo se come fuera de casa con seguridad? Para Óscar, es evidente que la industria de las cadenas de restauración va a ser mayoritaria en el futuro. El restaurador individual, “el cocinero del toque de la sal”, va a ser minoritario y se reducirá a establecimientos artesanales y experienciales más caros. Vamos a ver más establecimientos industriales donde no hace falta que la cocina se haga en el momento, puede ser de quinta gama, menos artesanal pero con mayor garantía de seguridad alimentaria. “Ahora el 70% es restaurador individual y el 30% pertenece a una cadena de restauración pero estos porcentajes se darán la vuelta” afirmaba el director de Gastrouni.
TURISMO GASTRONÓMICO
Además, el establecimiento preparado para un cliente diverso tiene más oportunidades de aprovechar el creciente mercado del turismo gastronómico.
“El 56% del turismo nacional viaja con la gastronomía como primera motivación. El 18% de los turistas internacionales que visitan España lo hacen motivados por la gastronomía” indicaba el director de Gastrouni, “y este cliente busca higiene alimentaria, información del origen de las recetas, autenticidad y flexibilidad”.
