Xe, tú em faries una paella per al diumenge! le dijo a Toni Montoliu una de las personas con las que casualmente coincidia en paellas de domingo entre aficionados a los caballos. Y sin saberlo se vio envuelto en la elaboración de nuestro plato más típico para la boda del director de la Bolsa de Valencia. “A aquella celebración fueron periodistas que vieron cómo yo utilizaba los productos de mi propio campo y todos me animaron a montar un restaurante” recuerda Montoliu, que fundó en 1995 La Barraca de Toni Montoliu, restaurante ganador del Premi Turisme CV 2023 a la trayectoria turística.
Barraca Toni Montoliu. Restaurante. Meliana, Valencia.
Toni Montoliu lleva desde los 12 años con la azada y el capazo en el campo y también trabajó en un centro de investigación agraria pero lo que más le define es su carácter defensor de la huerta valenciana, como hacía Asterix con su aldea. Es su pasión y nunca se cansa de hablar de ella, “el gran jardín de Europa”, exclama.
Dicen que sin saberlo fue pionero del agroturismo hace más de 30 años. De hecho, además del restaurante, ofrece la posibilidad de recolectar los productos de su campo, pasear en bici o en carro de caballo o aprender cómo se usan las herramientas agrícolas y cómo era la vida del “llaurador” en la barraca que tiene habilitada como museo.
Toni Montoliu se muestra orgulloso de haber podido coincidir con grandes cocineros internacionales y participar en eventos como “The World’s 50 Best Restaurants” o el “World Paella Day”. Pero destaca sobre todo cómo su forma de cocinar la paella ha llegado hasta 60 países diferentes gracias a la promoción en famtrips y presstrips en colaboración con Turisme CV y Visit València y también por la gran difusión on line que tienen sus vídeos.
“Un británico, que era diseñador, se quedó sin trabajo durante la pandemia y entonces se puso a aprender a cocinar paellas viendo mis videos en Internet. Ahora tiene un restaurante en Londres. Unos azafatos de València se quedaron bloqueados en Dubai a raíz de la pandemia y, después de ver mis vídeos, se dedicaron a hacer paellas para llevar” cuenta Montoliu.
LA COCINA COMO LA VIDA, A FUEGO LENTO
“Habré paseado más de 12000 niños. En el carro vamos despacio, pueden ver mejor los detalles, cómo se posa una abeja en una flor por ejemplo. Les enseño esta forma de vida y de dónde salen realmente los alimentos que comen en casa” cuenta Toni, gran defensor de la cocina y de la vida a fuego lento.
“La paella se hace como el amor, despacito y con buena letra. Cuando lo hablo con cocineros Estrella Michelin, me dan la razón. La cocina molecular ha llegado a su techo, ahora están intentando recuperar sabores autóctonos, cocina a fuego lento como la de la abuela. Nosotros, en el restaurante, estamos 3 cuartos de hora sofriendo la carne para la paella”.
“FROM DE FIELD TO THE TABLE”
Y es que la gastronomía de proximidad como la que hace Toni es muy valorada internacionalmente. “Los turistas internacionales se sorprenden más al ver que lo que se comen en la mesa lo han recogido directamente del campo, from the field to the table” dice el dueño de La Barraca.
Toni Montoliu trabaja así, sin intermediarios: “tengo 20 hanegadas de campo, todo lo que recojo es para el restaurante y lo que sobra lo regalo a los clientes que se lo llevan a casa en bolsas. He saltado desde aquel “del campo a casa” hasta el “del campo a la mesa”.
La Barraca de Toni Montoliu abre de miércoles a domingo y tiene entre 10 y 12 personas empleadas. Toni asegura que sin su mujer todo este proyecto no sería una realidad pero también reconoce que es sacrificado y requiere muchas horas. Le gustaría poder contratar más personal pero no encuentra. “Tengo una zona del salón cerrada porque no tengo camareros para servir y no es verdad que los sueldos no sean buenos, pagamos entre 1400 y 1500 euros al mes” reivindica el dueño de La Barraca.
COMER COMO EN CASA
Toni asegura que 500 personas se quedan siempre en lista de espera porque “aquí venir a comer es entrar a las 13h y salir a las 18h o 19h, es toda una experiencia agroturística y gastronómica”.
Y es que en La Barraca “se cocina y se come como en casa” y los clientes no tienen ni qué pensar el menú. “Siempre servimos paella y los entrantes depende de lo que tenemos según la temporada: humus de “garrofó”, “esgarraet”, bravas, all i pebre”… i cacaus del collaret. En ma casa no falten mai perquè sóc productor referent”. Montoliu está recuperando estos cacaos típicamente valencianos, “tengo semillas puras” dice orgulloso asegurando que el futuro será de aquél que más semillas tenga para cultivar porque el futuro, dice, pasa por tener agua y comida, mucho más que dinero.
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