DE LA XARXA CDT A L’UNIVERS MICHELIN

“Amb 6 anys vaig demanar als Reis una cuina, en ple any 82, amb el Mundial de Futbol, quan tots els xics demanaven pilotes del Mundial o l’equipatge de la selecció. Imagina’t” ens conta entre rialles Joaquín Baeza.

El xef alacantí, que va estudiar Tècnic Superior en Restauració en la Xarxa de Centres de Turisme Comunitat Valenciana, assegura que amb 12 anys ell ja cuinava de tot a la seua casa i recorda amb molt d’afecte el seu pas pel CdT d’Alacant allà per l’any 2000. Ara ha aconseguit la seua primera Estrella Michelin en 2020, justament un dels pitjors anys per al sector, durament castigat per la pandèmia. Ara ha començat un any nou però la pandèmia contínua assotant al sector. Li preguntem com creu que serà a partir d’ara l’hostaleria.

Joaquín Baeza Rufete chef de Alicante Estrella Michelin

NOVES TENDÈNCIES EN L’HOSTALERIA

“Els microrestaurants pegaran molt fort. I la cuina tradicional, que s’ha perdut sota la influència asiàtica o mexicana, tornarà.” Encara que la incertesa provocada per la pandèmia és molt elevada, Joaquín Baeza apunta algunes tendències que canviaran l’hostaleria a partir del 2021.

MICRORESTAURANTS

La critica situació actual fa molt difícil omplir espais grans i pagar les despeses mensuals de restaurants amplis. Els microrestaurants, que ja estaven sorgint en els últims anys, ara seran una tendència forta, segons Joaquín. I és que aquest tipus de negoci obri una oportunitat, suposa menys costos i permet al xef estar sempre en l’establiment i cuinar per a un nombre reduït de clients.

Joaquín Baeza veu la seua Estrela Michelín com un miracle enmig d’aquesta crisi. “Hem de tapar molts deutes, si no haguérem tingut aquest reconeixement, haguérem hagut de tancar o reconduir el negoci. Baeza assegura que es inviable tancar o limitar l’aforament per haver de pagar tots els costos igual. “No se sosté.”

CUINA TRADICIONAL I SALUDABLE

No obstant això, aquest xef alacantí afronta el 2021 de manera positiva, amb moltes ganes i voluntat de continuar millorant el nivell gastronòmic del local que va obrir fa ja 10 anys en l’avinguda Ansaldo del districte de Platja Sant Joan a Alacant. Assegura que “la cuina tradicional tornarà, s’ha perdut sota la influència asiàtica o mexicana. El mestissatge és fantàstic però no podem oblidar les nostres arrels.” A més, el moviment “healthy” seguirà la seua tendència creixent. “A Espanya no estem donant compte ara d’això però a França els cuiners són considerats personalitats perquè s’entén la gastronomia com a part de la cultura i part de la vida saludable. Un cuiner aporta vida a les persones” ens conta el propietari de “Baeza&Rufete”.

CUINA “ESTRELLA MICHELIN” PERÒ ASSEQUIBLE

“L’alta gastronomia és molt cara, la gent ja no disposa de capacitat per a gastar 150 euros per persona en un restaurant” ens comenta Joaquín. De fet ell assegura que no esperaven en absolut rebre una Estrela Michelín: “voler-la la volíem però, per l’austeritat del nostre local, pensàvem que estàvem fora del circuit Michelín. Crec que està havent-hi un canvi en la doctrina i els axiomes de Michelin perquè la mitjana de consum per persona ha canviat”.

De fet, davant aquest patró de consum, el restaurant Baeza&Rufete treballa dues línies diferents segons la mena de client: una oferta gastronòmica adaptada a una despesa d’uns 120 euros per persona i una altra dirigida a un client de classe mitjana entorn dels 50 o 60 euros.

TRENCAR EL PONT ENTRE CUINA I SALA

Baeza&Rufete se sosté gràcies a 2 pilars més: la seua dona, Esther Castillo, en sala, i Gonzalo Vigueras, en la cuina. Són un equip fins al punt que no hi ha diferència entre sala i cuina. “Ací hem trencat aqueix pont. Esther ajuda en cuina però jo també isc a sala i explique els plats als clients”. Joaquín recomana aquesta forma d’organització als restaurants, “aquest mecano pot ser clau, que la gent de cuina isca, que sàpien que el final del plat està en la taula, i que la gent de sala tinga molt clar tot el que passa dins de la cuina.”

Foto de Rafa Molina

Joaquín té clar que no hi ha estrela sense equip. Gonzalo, que també va estudiar Direcció i Producció en Cuina en el CdT d’Alacant, i Esther, que és també somellier internacional, l’aporten la crítica necessària per a millorar. “La creativitat en els plats és un treball compartit. Ell marca la línia i després consulta a l’equip” apunta Gonzalo. “No vull que em dauren la píndola. M’encanta que em critiquen. Esther, per exemple, veu quin perfil de client tenim en sala i aporta aqueixa visió als plats” explica Joaquín.

MÉS FORMACIÓ

Tant Joaquín Baeza com Gonzalo Vigueras esmenten amb orgull el seu pas per les aules del CdT d’Alacant i recorden amb afecte el grup humà que allí van trobar. “Els professors es van bolcar amb nosaltres. Va ser dur però vaig aprendre moltíssim” diu Gonzalo.

Joaquín afirma que la inversió en formació d’aquells anys va ser extraordinària i ha donat com a fruit grans talents. Assegura que les institucions han d’apostar per la formació en cuina i recomana a tot aquell que vulga dedicar-se a l’hostaleria que ha de tindre clara la seua vocació. “És una professió que no has de seguir per moda. És una professió per a estimar. El que sale en la tele no és la realitat. Es treballa moltes hores, els horaris són complexos…” adverteix aquest nou xef Estrella Michelín. Tot i això, Joaquín considera la seua com “una professió molt agraïda. Poques professions tenen una cosa tan bonica com crear alguna cosa per a després menjar-s’ho i que et done vida”