EL TURISMO GASTRONÓMICO FRENTE A LA MASIFICACIÓN TURÍSTICA

“En 50 años hemos pasado de 50 millones de turistas viajando por el mundo a 1900 millones. El crecimiento del turismo ha sido extraordinario. ¿Cómo pueden los destinos sostener esa capacidad de carga? El turismo gastronómico es respuesta a este riesgo de masificación. Es un producto que potencia la autenticidad y evita la homogeneización.”

Son palabras de Iñaki Gaztelumendi, colaborador de la OMT y profesor del Basque Culinary Center. Este experto en turismo y gastronomía junto a su colega Amaia López de Heredia fueron los encargados de impartir el seminario de apertura del nuevo Curso de especialización en turismo gastronómico de la Comunitat Valenciana de L’Exquisit Mediterrani. Uno y otro dejaron claro que la gastronomía será fundamental en la creación de un turismo sostenible.  Pero, ¿qué es turismo gastronómico?

¿QUÉ ES TURISMO GASTRONÓMICO?

Según López de Heredia, es conocer un territorio por cómo vive su identidad culinaria. De forma más concreta, supone la visita a productores primarios y secundarios de alimentos, festivales gastronómicos, restaurantes y lugares específicos donde la degustación de platos y/o la experimentación de los atributos de una región especializada en la producción de alimentos es la razón principal para la realización de un viaje (Halls y Sharples, 2003).

De esta forma, López de Heredia diferenciaba entre el turismo gastronómico, que supone potenciar la identidad y la cultura local a través de su gastronomía, de la gastronomía en turismo, que se refiere al uso de la gastronomía para influir en la motivación del viaje por parte del potencial turista. “El turismo gastronómico une sector primario, secundario y terciario. Es un producto transversal que debe generar sinergias” añadía la profesora y experta gastroturística.

Así, el turista enogastronómico se caracteriza por:

  • Respeto a la cultura y la tradición local
  • Valoración de lo auténtico
  • Vida saludable
  • Valoración de la sostenibilidad
  • Perfil activo y participativo
  • Búsqueda de experiencias y emociones

Amaia López de Heredia e Iñaki Gaztelumendi en inauguración curso L'Exquisit Mediterrani

QUÉ DESTINOS DEBEN POTENCIAR EL TURISMO GASTRONÓMICO Y POR QUÉ

El turismo gastronómico supone un elemento clave de diferenciación de los destinos. Es la identidad culinaria del territorio y aporta ventajas competitivas e importantes beneficios a la gestión turística de un destino:

  • Es una oportunidad para la distribución de flujos turísticos, para conectar litoral e interior, grandes ciudades y núcleos pequeños.
  • Se puede adaptar a públicos diferentes
  • Es exportable, se puede replicar la identidad culinaria fuera del destino, como hacen determinados restaurantes que funcionan como embajadas del territorio de origen. Es el llamado turismo gastronómico inverso.
  • Es una oportunidad para la desestacionalización, se puede disfrutar de forma diferente en cualquier época del año.
  • Es un gran complemento a otros productos turísticos
  • Es un producto turístico de gran hibridación con otras artes: música, moda, artes escénicas, etc.
  • Contribuye a preservar la biodiversidad del territorio y el desarrollo sostenible.

Sin embargo, no todos los territorios tienen recursos para conseguir posicionarse como destinos de turismo gastronómico. A la hora de la planificación, según Iñaki Gaztelumendi, estamos hablando de turismo cultural, gestionamos patrimonio, y por tanto, en primer lugar habrá que analizar la situación de la que parte el destino porque, apunta, “quizá no tenga los recursos clave que demanda el turista gastronómico.”

Para Amaia, “la gastronomía explica la historia de los pueblos y refleja su estilo de vida, es legado de generaciones. Por eso, a la hora de desarrollar un producto de turismo gastronómico de éxito, la población local debe vivir su gastronomía con orgullo.”

Una vez realizado el diagnóstico inicial, se deberán establecer los valores únicos del destino, el modelo gastroturístico deseado y los objetivos y estrategias para alcanzarlos. En último lugar se definirá un plan operativo con las acciones a realizar y los mecanismos de evaluación y seguimiento.

“Es fundamental identificar el público que buscamos. Queremos un turista de alto nivel, pero no tanto adquisitivo, sino también de alto nivel de sofisticación y valoración de la calidad y el proceso productivo” afirma Gaztelumendi.

Pero además de identificar las fortalezas del destino y el turista potencial al que nos dirigimos, debemos vigilar también las dificultades y amenazas que pueden llevar una oferta gastroturística al fracaso. En este sentido, tanto López de Heredia como Gaztelumendi se refirieron al riesgo de banalización de la gastronomía por un lado, y a la dificultad que supone la gran presencia de empresas muy pequeñas.

 

RETOS DEL TURISMO GASTRONÓMICO: BANALIZACIÓN Y MICROPYMES

Según los dos expertos de la OMT, la banalización de la gastronomía surge cuando se producen en serie platos para ser comercializados de forma masiva y que, sin su cocción tradicional, pierden su valor. “No tenemos que turistificar la gastronomía”, advierte López de Heredia. Es una amenaza que conlleva la globalización de la oferta gastronómica pero que según Gaztelumendi se puede afrontar si el tejido empresarial local se une y cuenta con el apoyo del sector público.

En este sentido, “hay ejemplos en el caso de la paella en la Comunidad Valenciana”, explica Gaztelumendi, “también los hay con los pinchos en el País Vasco pero la fuerte reacción contraria del sector privado junto al apoyo público ha dejado esta oferta en una mera anécdota” añade el profesor, diferenciando la oferta gastronómica más comercial de la oferta más auténtica e identitaria. En este sentido, Iñaki Gaztelumendi valoraba el trabajo realizado por Dénia, como Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO, y destacaba la iniciativa impulsada por Turisme Comunitat Valenciana para crear una red gastroturística de agentes públicos y privados unida bajo los valores de L’Exquisit Mediterrani.

Precisamente el trabajo en red fue una de las recomendaciones de los dos expertos para afrontar las dificultades que se encuentran los pequeños productores (bodegueros, agricultores, pescadores…) que desean diversificar su negocio y abrirse al turismo gastronómico.

“Estos pequeños productores no pueden ser hombres orquesta. Cada uno no puede hacerlo todo. Deben pensar qué actividades de las que realizan funcionarían mejor haciéndolas conjuntamente con otros, en red” explicaba López de Heredia.

“Si algo caracteriza al turismo gastronómico es la realidad de las micropymes, es su debilidad pero también su riqueza” decía Iñaki. “¿Cómo pueden estos pequeños productores hacer frente a las necesidades del mercado? La respuesta clave es la creación de alianzas pero también la inversión en tecnología. No puede haber zonas rurales sin inversión en cobertura tecnológica básica. El caso de la región de Ontario en Canadá es un gran ejemplo de gobernanza y cooperación en turismo gastronómico.”

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