“En 50 anys hem passat de 50 milions de turistes viatjant pel món a 1900 milions. El creixement del turisme ha sigut extraordinari. Com poden les destinacions sostindre aqueixa capacitat de càrrega? El turisme gastronòmic és resposta a aquest risc de massificació. És un producte que potencia l’autenticitat i evita l’homogeneïtzació.”
Són paraules d’Iñaki Gaztelumendi, col·laborador de la OMT i professor del Basque Culinary Center. Aquest expert en turisme i gastronomia al costat del seu col·lega Amaia López d’Heredia van ser els encarregats d’impartir el seminari d’obertura del nou Curs d’especialització en turisme gastronòmic de la Comunitat Valenciana de L’Exquisit Mediterrani. L’un i l’altre van deixar clar que la gastronomia serà fonamental en la creació d’un turisme sostenible. Però, què és turisme gastronòmic?
QUÈ ÉS TURISME GASTRONÒMIC?
Segons López d’Heredia, és conéixer un territori per com viu la seua identitat culinària. De forma més concreta, suposa la visita a productors primaris i secundaris d’aliments, festivals gastronòmics, restaurants i llocs específics on la degustació de plats i/o l’experimentació dels atributs d’una regió especialitzada en la producció d’aliments és la raó principal per a la realització d’un viatge (Halls i Sharples, 2003).
D’aquesta forma, López d’Heredia diferenciava entre el turisme gastronòmic, que suposa potenciar la identitat i la cultura local a través de la seua gastronomia, de la gastronomia en turisme, que es refereix a l’ús de la gastronomia per a influir en la motivació del viatge per part del potencial turista. “El turisme gastronòmic uneix sector primari, secundari i terciari. És un producte transversal que ha de generar sinergies” afegia la professora i experta gastroturística.
Així, el turista enogastronómico es caracteritza per:
- Respecte a la cultura i la tradició local
- Valoració de l’autèntic
- Vida saludable
- Valoració de la sostenibilitat
- Perfil actiu i participatiu
- Cerca d’experiències i emocions
QUINES DESTINACIONS HAN DE POTENCIAR EL TURISME GASTRONÒMIC I PER QUÈ
El turisme gastronòmic suposa un element clau de diferenciació de les destinacions. És la identitat culinària del territori i aporta avantatges competitius i importants beneficis a la gestió turística d’una destinació:
- És una oportunitat per a la distribució de fluxos turístics, per a connectar litoral i interior, grans ciutats i nuclis xicotets.
- Es pot adaptar a públics diferents
- És exportable, es pot replicar la identitat culinària fora de la destinació, com fan determinats restaurants que funcionen com a ambaixades del territori d’origen. És l’anomenat turisme gastronòmic invers.
- És una oportunitat per a la desestacionalització, es pot gaudir de forma diferent en qualsevol època de l’any.
- És un gran complement a altres productes turístics
- És un producte turístic de gran hibridació amb altres arts: música, moda, arts escèniques, etc.
- Contribueix a preservar la biodiversitat del territori i el desenvolupament sostenible.
No obstant això, no tots els territoris tenen recursos per a aconseguir posicionar-se com a destinacions de turisme gastronòmic. A l’hora de la planificació, segons Iñaki Gaztelumendi, estem parlant de turisme cultural, gestionem patrimoni, i per tant, en primer lloc caldrà analitzar la situació de la qual parteix la destinació perquè, apunta, “potser no té els recursos clau que demanda el turista gastronòmic.”
Per a Amaia, “la gastronomia explica la història dels pobles i reflecteix el seu estil de vida, és llegat de generacions. Per això, a l’hora de desenvolupar un producte de turisme gastronòmic d’èxit, la població local ha de viure la seua gastronomia amb orgull.”
Una vegada realitzat el diagnòstic inicial, s’hauran d’establir els valors únics de la destinació, el model gastroturístico desitjat i els objectius i estratègies per a aconseguir-los. En últim lloc es definirà un pla operatiu amb les accions a realitzar i els mecanismes d’avaluació i seguiment.
“És fonamental identificar el públic que busquem. Volem un turista d’alt nivell, però no punt adquisitiu, sinó també d’alt nivell de sofisticació i valoració de la qualitat i el procés productiu” afirma Gaztelumendi.
Però a més d’identificar les fortaleses de la destinació i el turista potencial al qual ens dirigim, hem de vigilar també les dificultats i amenaces que poden portar una oferta gastroturística al fracàs. En aquest sentit, tant López d’Heredia com Gaztelumendi es van referir al risc de banalització de la gastronomia d’una banda, i a la dificultat que suposa la gran presència d’empreses molt xicotetes.
REPTES DEL TURISME GASTRONÒMIC: BANALITZACIÓ I MICROPIMES
Segons els dos experts de la OMT, la banalització de la gastronomia sorgeix quan es produeixen en sèrie plats per a ser comercialitzats de forma massiva i que, sense la seua cocció tradicional, perden el seu valor. “No hem de turistificar la gastronomia”, adverteix López d’Heredia. És una amenaça que comporta la globalització de l’oferta gastronòmica però que segons Gaztelumendi es pot afrontar si el teixit empresarial local s’uneix i compta amb el suport del sector públic.
En aquest sentit, “hi ha exemples en el cas de la paella a la Comunitat Valenciana”, explica Gaztelumendi, “també n’hi ha amb els pinchos al País Basc però la forta reacció contrària del sector privat al costat del suport públic ha deixat aquesta oferta en una mera anècdota” afig el professor, diferenciant l’oferta gastronòmica més comercial de l’oferta més autèntica i identitària. En aquest sentit, Iñaki Gaztelumendi valorava el treball realitzat per Dénia, com a Ciutat Creativa de la Gastronomia per la UNESCO, i destacava la iniciativa impulsada per Turisme Comunitat Valenciana per a crear una xarxa gastroturística d’agents públics i privats unida sota els valors de L’Exquisit Mediterrani.
Precisament el treball en xarxa va ser una de les recomanacions dels dos experts per a afrontar les dificultats que es troben els xicotets productors (cellerers, agricultors, pescadors…) que desitgen diversificar el seu negoci i obrir-se al turisme gastronòmic. “Aquests xicotets productors no poden ser homes orquestra. Cadascun no pot fer-ho tot. Han de pensar quines activitats de les quals realitzen funcionarien millor fent-les conjuntament amb uns altres, en xarxa” explicava López d’Heredia. “Si alguna cosa caracteritza al turisme gastronòmic és la realitat de les micropymes, és la seua feblesa però també la seua riquesa” deia Iñaki. “Com poden aquests xicotets productors fer front a les necessitats del mercat? La resposta clau és la creació d’aliances però també la inversió en tecnologia. No pot haver-hi zones rurals sense inversió en cobertura tecnològica bàsica. El cas de la regió d’Ontario al Canadà és un gran exemple de governança i cooperació en turisme gastronòmic.”