“Con 6 años pedí a los Reyes una cocina, en pleno año 82, con el Mundial de Fútbol, cuando todos los chicos pedían balones del Mundial o el equipaje de la selección. Imagínate” nos cuenta entre risas Joaquín Baeza.
El chef alicantino, que estudió Técnico Superior en Restauración en la Red de Centres de Turisme Comunitat Valenciana, asegura que con 12 años él ya cocinaba de todo en su casa y recuerda con mucho cariño su paso por el CdT de Alicante allá por el año 2000. Ahora ha logrado su primera Estrella Michelin en 2020, justamente uno de los peores años para el sector, duramente castigado por la pandemia. Ahora ha empezado un año nuevo pero la pandemia continua azotando al sector. Le preguntamos cómo cree que será a partir de ahora la hostelería.
NUEVAS TENDENCIAS EN LA HOSTELERÍA
“Los microrestaurantes van a pegar muy fuerte. Y la cocina tradicional, que se ha perdido bajo la influencia asiática o mejicana, volverá.” Aunque la incertidumbre provocada por la pandemia es muy elevada, Joaquín Baeza apunta algunas tendencias que cambiarán la hostelería a partir del 2021.
MICRORESTAURANTES
La critica situación actual hace muy difícil llenar espacios grandes y pagar los gastos mensuales de restaurantes amplios. Los microrestaurantes, que ya estaban surgiendo en los últimos años, ahora van a ser una tendencia fuerte, según Joaquín. Y es que este tipo de negocio abre una oportunidad, supone menos costes y permite al chef estar siempre en el establecimiento y cocinar para un número reducido de clientes.
Joaquín Baeza ve su Estrella Michelín como un milagro en medio de esta crisis. “Tenemos que tapar muchas deudas, si no hubiéramos tenido este reconocimiento, hubiéramos tenido que cerrar o reconducir el negocio.» Baeza asegura que es inviable cerrar o limitar el aforo pero tener que pagar todos los costes igual. «No se sostiene.”
COCINA TRADICIONAL Y SALUDABLE
Sin embargo, este chef alicantino afronta el 2021 de manera positiva, con muchas ganas y voluntad de seguir mejorando el nivel gastronómico del local que abrió hace ya 10 años en la avenida Ansaldo del distrito de Playa San Juan en Alicante. Asegura que “la cocina tradicional volverá, se ha perdido bajo la influencia asiática o mejicana. El mestizaje es fantástico pero no podemos olvidar nuestras raíces.” Además, el movimiento “healthy” seguirá su tendencia creciente. “En España no estamos dando cuenta ahora de esto pero en Francia los cocineros son considerados personalidades porque se entiende la gastronomía como parte de la cultura y parte de la vida saludable. Un cocinero aporta vida a las personas” nos cuenta el propietario de “Baeza&Rufete”.
COCINA “ESTRELLA MICHELIN” PERO ASEQUIBLE
“La alta gastronomía es muy cara, la gente ya no dispone de capacidad para gastar 150 euros por persona en un restaurante” nos comenta Joaquín. De hecho él asegura que no esperaban en absoluto recibir una Estrella Michelín: “quererla la queríamos pero, por la austeridad de nuestro local, pensábamos que estábamos fuera del circuito Michelín. Creo que está habiendo un cambio en la doctrina y los axiomas de Michelin porque el promedio de consumo por persona ha cambiado”.
De hecho, ante este patrón de consumo, el restaurante Baeza&Rufete trabaja dos líneas diferentes según el tipo de cliente: una oferta gastronómica adaptada a un gasto de unos 120 euros por persona y otra dirigida a un cliente de clase media en torno a los 50 o 60 euros.
ROMPER EL PUENTE ENTRE COCINA Y SALA
Baeza&Rufete se sostiene gracias a 2 pilares más: su mujer, Esther Castillo, en sala, y Gonzalo Vigueras, en la cocina. Son un equipo hasta el punto que no hay diferencia entre sala y cocina. “Aquí hemos roto ese puente. Esther ayuda en cocina pero yo también salgo a sala y explico los platos a los clientes”. Joaquín recomienda esta forma de organización a los restaurantes, “este mecano puede ser clave, que la gente de cocina salga, que sepan que el final del plato está en la mesa, y que la gente de sala tenga muy claro todo lo que pasa dentro de la cocina.”
Foto de Rafa Molina
Joaquín tiene claro que no hay estrella sin equipo. Gonzalo, que también estudió Dirección y Producción en Cocina en el CdT de Alicante, y Esther, que es también somellier internacional, el aportan la crítica necesaria para mejorar. “La creatividad en los platos es un trabajo compartido. Él marca la línea y luego consulta al equipo” apunta Gonzalo. “No quiero que me doren la píldora. Me encanta que me critiquen. Esther, por ejemplo, ve qué perfil de cliente tenemos en sala y aporta esa visión a los platos” explica Joaquín.
MÁS FORMACIÓN
Tanto Joaquín Baeza como Gonzalo Vigueras nombran con orgullo su paso por las aulas del CdT de Alicante y recuerdan con cariño el grupo humano que allí encontraron. “Los profesores se volcaron con nosotros. Fue duro pero aprendí muchísimo” dice Gonzalo.
Joaquín afirma que la inversión en formación de aquellos años fue extraordinaria y ha dado como fruto grandes talentos. Asegura que las instituciones deben apostar por la formación en cocina y recomienda a todo aquél que quiera dedicarse a la hostelería que debe tener clara su vocación. “Es una profesión que no debes seguir por moda. Es una profesión para amar. Lo que sale en la tele no es la realidad. Se trabaja muchas horas, los horarios son complejos…” advierte este nuevo chef Estrella Michelín. Aún así, Joaquín considera la suya como “una profesión muy agradecida. Pocas profesiones tienen algo tan bonito como crear algo para luego comérselo y que te dé vida”