NOVES IDEES DAVANT LA MANCA DE PERSONAL EN HOSTALERIA I TURISME

El major repte que afronta el sector turístic i hostaler post Covid19 és la manca de personal qualificat. És un problema global i que afecta també altres sectors però com es resol en turisme i hostaleria? Com es pot afrontar en la Comunitat Valenciana?

“Després de parlar amb el sector empresarial i arran de les jornades de debat sobre ocupació de l’any passat, vam concloure que la millor resposta era dignificar la professió turística i hostalera” explica Javier Solsona, director de la Xarxa de CdT, l’escola de turisme i hostaleria de Turisme Comunitat Valenciana. I dignificar la professió implica canvis tant en la formació com en les empreses. Parlem sobre els canvis que prepara la Xarxa CdT en aquest sentit i les propostes que plantegen professionals i estudiants.

COM IMPULSAR ELS ESTUDIS EN HOSTALERIA

Atraure talent: professionals d’èxit com a professors

Igual que alguns xefs han aconseguit convertir-se en grans estreles, és possible promocionar l’orgull de ser cuiner o cambrer i, per a això, la Xarxa CdT es proposa integrar entre el seu professorat a les “estreles” de cada especialitat, a empresaris i professionals d’èxit en hostaleria i gastronomia però també en altres productes turístics amb la finalitat que conéixer de prop als millors siga un al·licient per a formar-se en aquest sector i treballar en ell, per a aprendre d’ells i aprofitar l’oportunitat d’establir contactes professionals interessants. I tot això, sense cost i estructurat en cursos curts d’horaris flexibles.

“Ens diferenciem creant una nova línia de formació que promocione l’especialització dins de cada producte turístic i oferir les millors infraestructures i matèries per a l’ensenyament pràctic” explica Javier Solsona, qui posa com a exemple els cursos d’excel·lència en sala i cuina mediterrània que s’han realitzat en el CdT de València.

Esmeralda Marcos, estudiant de cuina del CdT de València, assegura que la selecció del professorat és fonamental i és una marca que destaca en la Xarxa CdT respecte a altres centres formatius en els quals ha estudiat.

Clase del chef Gianni Pinto en el curso «La excelencia de la Cocina Mediterránea

Classe del xef Gianni Pinto en el curs «L’excel.lència en la Cuina Mediterrània”

Atraure talent: Alumnes nacionals i internacionals

El xef Jorge de Andrés aposta per fer valdre la marca internacional que té la gastronomia espanyola i la qualitat de la Xarxa CdT que considera “una de les millors d’Europa”.

“Molts alumnes d’hostaleria europeus ja saben que han de dominar l’idioma espanyol perquè aquest és un país referent en gastronomia. Per què no crear un “Erasmus de gastronomia”?” es pregunta de Andrés, que aposta per atraure d’Europa talent i mà d’obra qualificada. “Seria molt interessant que s’incorporarà l’oferta formativa de la Xarxa CdT en les fires de promoció turística i gastronòmica europees” apunta el cuiner i coordinador del curs “L’excel·lència en la Cuina Mediterrània”.

Esmeralda coincideix amb el plantejament global del xef a l’hora de captar alumnat però afig a més la importància de fer una bona selecció amb la finalitat que els grups mantinguen una alta qualitat i nivell de compromís.

Xefs Gianni Pinte i Jorge de Andrés amb alumnes del curs «L’Excel·lència en la Cuina Mediterrània»

Formació pràctica amb prestació econòmica

“Molts es queixen que els estudiants que els arriben de pràctiques no saben. Necessitem empreses compromeses, que sàpien que una cosa és la formació i una altra la professionalització, que és tasca de l’empresari” afirma rotund el responsable del Restaurant Vertical de València, que aposta per incloure més formació pràctica remunerada a l’estil del model alemany.

COM IMPULSAR EL TREBALL EN HOSTALERIA

Regular els horaris

“Les condicions laborals del sector estan millorant, de fet és molt possible que prompte se signen els convenis laborals en els quals en aquest moment treballen patronal i sindicats en les tres províncies de la Comunitat” compta Javier Solsona però la conciliació familiar és encara una dificultat.

Jorge de Andrés coincideix: “estem en un temps de canvi important. La crisi per la pandèmia ens obligarà a revisar la nostra manera de treballar i millorar la conciliació. Però crec que l’escassetat de personal serà un problema passatger, ja l’hem vist en altres crisis. La gent tornarà en uns mesos”.

Els treballadors tornaran però exigiran canvis. “Cal regular els horaris” afirma el cuiner, “el problema és que no es pot evitar la jornada partida. No es pot tindre una doble plantilla amb els preus per persona que tenim ací i que són un 30% més baixos que a Europa” explica De Andrés. La solució, diu, és reduir el servei i aconseguir rebaixar la jornada setmanal per davall de les 40 hores. “Nosaltres ho estem aconseguint tancant abans la cuina, l’últim servici el donem a les 14:45h al migdia i a les 21:45h a la nit”, explica el responsable de Vertical.

Canvi de model: qualitat enfront de quantitat

“Mai hem sigut tan feliços com quan teníem toc de queda” diu Gianni Pinte, xef italià professor del curs “L’Excel·lència en la Cuina Mediterrània”. I no ho diu per les restriccions sinó per la qualitat de l’horari. Segons Pinto, “cal donar-li la volta, triar el nostre client i obrir només en els dies i horaris que es corresponguen amb aqueix perfil. No podem tindre cuines sempre obertes.”

“Hem sigut un sector que sempre s’ha emmotlat al client. Ara ha de ser a l’inrevés. El client ha d’adaptar-s’hi al servei, acostar-nos als horaris europeus. I depurar també la sobre oferta i treballar per a canviar quantitat per qualitat” afig Jorge de Andrés.

Esmeralda Marcos incideix en la importància de la felicitat de l’empleat: “si l’estudiant aconsegueix treballar feliç transmetrà aqueixa felicitat en el seu servei”.

EL PRESTIGI DE TREBALLAR EN LA TERRA DE LA GASTRONOMIA SOSTENIBLE

Gianni Pinte, xef del restaurant Noi de Madrid, veu en la Comunitat Valenciana una oportunitat de ser referents en gastronomia tradicional i sostenible. “El camí que estan obrint ací Estreles Michelin com Ricard Camarena és el que marcarà el futur de la gastronomia” assegura l’italià qui subratlla el treball del xef Estrella Verde Michelin pel producte de proximitat i les pràctiques tradicionals: “compra 4000 quilos de tomaca en temporada i els guarda en conserva per a tot l’any per exemple”.

De Andrés afig la importància de ser territori bressol de la dieta mediterrània, l’única amb base científica pel seu benefici saludable, i mostra el seu orgull en explicar com els nostres plats i la nostra manera de cuinar s’expandeix fora de les nostres fronteres, “ja he vist en menús de restaurants madrilenys incorporar el all i pebre, escrit en valencià, en les seues cartes; o el sepionet i cada vegada més veurem fora la clòtxina valenciana”.

Jorge de Andrés considera que seria molt important organitzar ací congressos especialitzats de gastronomia que ajudaran a prestigiar la professió i fixaren l’atenció internacional en la Comunitat Valenciana i en la formació de la Xarxa de Centres de Turisme