El mayor reto que afronta el sector turístico y hostelero post Covid19 es la escasez de personal cualificado. Es un problema global y que afecta también a otros sectores pero ¿cómo se resuelve en turismo y hostelería? ¿Cómo se puede afrontar en la Comunitat Valenciana?
“Después de hablar con el sector empresarial y a raíz de las jornadas de debate sobre empleo del año pasado, concluimos que la mejor respuesta era dignificar la profesión turística y hostelera” cuenta, Javier Solsona, director de la Red de CdT, la escuela de turismo y hostelería de Turisme Comunitat Valenciana. Y dignificar la profesión implica cambios tanto en la formación como en las empresas. Hablamos sobre los cambios que prepara la Red CdT en este sentido y las propuestas que plantean profesionales y estudiantes.
CÓMO IMPULSAR LOS ESTUDIOS EN HOSTELERÍA
Atraer talento: profesionales de éxito como profesores
Al igual que algunos chefs han conseguido convertirse en grandes estrellas, es posible promocionar el orgullo de ser cocinero o camarero y, para ello, la Red CdT se propone integrar entre su profesorado a las “estrellas” de cada especialidad, a empresarios y profesionales de éxito en hostelería y gastronomía pero también en otros productos turísticos con el fin de que conocer de cerca a los mejores sea un aliciente para formarse en este sector y trabajar en él, para aprender de ellos y aprovechar la oportunidad de establecer contactos profesionales interesantes. Y todo ello, sin coste y estructurado en cursos cortos de horarios flexibles.
“Nos diferenciamos creando una nueva línea de formación que promocione la especialización dentro de cada producto turístico y ofrecer las mejores infraestructuras y materias para la enseñanza práctica” explica Javier Solsona, quien pone como ejemplo los cursos de excelencia en sala y cocina mediterránea que se han realizado en el CdT de València.
Esmeralda Marcos, estudiante de cocina del CdT de València, asegura que la selección del profesorado es fundamental y es una marca que destaca en la Red CdT respecto a otros centros formativos en los que ha estudiado.
Clase del chef Gianni Pinto en el curso «La excelencia de la Cocina Mediterránea»
Atraer talento: Alumnos nacionales e internacionales
El chef Jorge de Andrés apuesta por hacer valer la marca internacional que tiene la gastronomía española y la calidad de la Red CdT que considera “una de las mejores de Europa”.
“Muchos alumnos de hostelería europeos ya saben que deben dominar el idioma español porque éste es un país referente en gastronomía. ¿Por qué no crear un “Erasmus de gastronomía”?” se pregunta de Andrés, que apuesta por atraer de Europa talento y mano de obra cualificada. “Sería muy interesante que se incorporará la oferta formativa de la Red CdT en las ferias de promoción turística y gastronómica europeas” apunta el cocinero y coordinador del curso “La excelencia en la Cocina Mediterránea”.
Esmeralda coincide con el planteamiento global del chef a la hora de captar alumnado pero añade además la importancia de hacer una buena selección con el fin de que los grupos mantengan una alta calidad y nivel de compromiso.
Chefs Gianni Pinto y Jorge de Andrés con alumnos del curso «La Excelencia en la Cocina Mediterránea»
Formación práctica con prestación económica
“Muchos se quejan de que los estudiantes que les llegan de prácticas no saben. Necesitamos empresas comprometidas, que sepan que una cosa es la formación y otra la profesionalización, que es tarea del empresario” afirma rotundo el responsable del Restaurante Vertical de València, que apuesta por incluir más formación práctica remunerada al estilo del modelo alemán.
CÓMO IMPULSAR EL TRABAJO EN HOSTELERÍA
Regular los horarios
“Las condiciones laborales del sector están mejorando, de hecho es muy posible que pronto se firmen los convenios laborales en los que en este momento trabajan patronal y sindicatos en las tres provincias de la Comunitat” cuenta Javier Solsona pero la conciliación familiar es todavía una dificultad.
Jorge de Andrés coincide: “estamos en un tiempo de cambio importante. La crisis por la pandemia nos va a obligar a revisar nuestra forma de trabajar y mejorar la conciliación. Pero creo que la escasez de personal será un problema pasajero, ya lo hemos visto en otras crisis. La gente volverá en unos meses”.
Los trabajadores volverán pero exigirán cambios. “Hay que regular los horarios” afirma el cocinero, “el problema es que no se puede evitar la jornada partida. No se puede tener una doble plantilla con los precios por persona que barajamos aquí y que son un 30% más bajos que en Europa” explica de Andrés. La solución, dice, es reducir el servicio y conseguir rebajar la jornada semanal por debajo de las 40 horas. “Nosotros lo estamos consiguiendo cerrando antes la cocina, el último pase lo damos a las 14:45h al mediodía y a las 21:45h por la noche”, explica el responsable de Vertical.
Cambio de modelo: calidad frente a cantidad
“Nunca hemos sido tan felices como cuando teníamos toque de queda” dice Gianni Pinto, chef italiano profesor del curso “La Excelencia en la Cocina Mediterránea”. Y no lo dice por las restricciones sino por la calidad del horario. Según Pinto, “hay que darle la vuelta, elegir nuestro cliente y abrir sólo en los días y horarios que se correspondan con ese perfil. No podemos tener cocinas siempre abiertas.”
“Hemos sido un sector que siempre se ha amoldado al cliente. Ahora debe ser al revés. El cliente debe amoldarse al servicio, acercarnos a los horarios europeos. Y depurar también la sobre oferta y trabajar para cambiar cantidad por calidad” añade Jorge de Andrés.
Esmeralda Marcos incide en la importancia de la felicidad del empleado: “si el estudiante consigue trabajar feliz transmitirá esa felicidad en su servicio”.
EL PRESTIGIO DE TRABAJAR EN LA TIERRA DE LA GASTRONOMÍA SOSTENIBLE
Gianni Pinto, chef del restaurante Noi de Madrid, ve en la Comunitat Valenciana una oportunidad de ser referentes en gastronomía tradicional y sostenible. “El camino que están abriendo aquí Estrellas Michelin como Ricard Camarena es el que va a marcar el futuro de la gastronomía” asegura el italiano quien subraya el trabajo del chef Estrella Verde Michelin por el producto de proximidad y las prácticas tradicionales: “compra 4000 kg de tomate en temporada y los guarda en conserva para todo el año por ejemplo”.
De Andrés añade la importancia de ser territorio cuna de la dieta mediterránea, la única con base científica por su beneficio saludable, y muestra su orgullo al explicar cómo nuestros platos y nuestra forma de cocinar se expande fuera de nuestras fronteras, “ya he visto en menús de restaurantes madrileños incorporar el all i pebre, escrito en valenciano, en sus cartas; o el sepionet y cada vez más veremos fuera la clòtxina valenciana”.
Jorge de Andrés considera que sería muy importante organizar aquí congresos especializados de gastronomía que ayudarán a prestigiar la profesión y fijaran la atención internacional en la Comunitat Valenciana y en la formación de la Red de Centres de Turisme.
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