“Cada vez comemos más sano en los restaurantes mientras que se usan más las comidas preparadas en las casas particulares” afirmaba la chef Susi Díaz en la jornada “Tendencias gastronómicas del 2024” organizada el 29 de abril por Turisme CV y la Cámara de Comercio de Alicante.
Díaz, junto a los chefs Pepe Rodríguez y Ricard Camarena, además de la periodista gastronómica de Master Chef, Magda Sánchez, analizaban algunas de las modas, tendencias y retos que afrontan hoy los empresarios de la restauración.
La búsqueda de comida más saludable; la necesidad de ser sostenibles medioambientalmente pero también económicamente; o el uso de tecnología e Inteligencia Artificial fueron algunos de los desafíos analizados.
HOSTELERÍA Y ALIMENTACIÓN SALUDABLE
“No nos podemos mentir, cada vez nos alimentamos peor, la obesidad infantil aumenta, etc, reconocía Pepe Rodríguez, “es cierto que los restaurantes cocinamos cada vez mejor, con menos grasas, etc pero no estamos para cuidar a la gente. Yo tengo un restaurante para dar placer, dónde de verdad os tenéis que cuidar es vosotros en casa. ¿Quién se pone 3 horas a hacer un pisto en casa después de trabajar?” reflexionaba ante el público el chef jurado de Master Chef, quien apuntaba, además, a la responsabilidad de la industria alimentaria, que son los que realmente llegan a la mayoría de la sociedad, “yo sólo doy de comer a 35 personas al día”.
Susi Díaz coincidía en que la preocupación por la alimentación saludable debe darse en las casas y reflexionaba sobre cuánta gente no sabe comprar para tener una alimentación sana. Por el contrario, los hosteleros somos cada vez más exigentes. “Hablamos con agricultores y proveedores, preguntamos, les pedimos” y todo ello por convencimiento propio: “El cliente no viene a preguntarte si la cebolla viene del campo de al lado o empaquetada de Nueva Zelanda. El cliente quiere que el plato sea precioso, esté espectacular y no le da vueltas a dónde se ha comprado”.
LAS ALERGIAS, UN GRAVE PROBLEMA
Sí reconocía Susi la preocupación de los clientes con las alergias alimentarias. “No tengo a nadie que me diga no me sirvas esto porque engorda pero sí hemos de atender a celíacos, alérgicos a la lactosa, etc y cuando tienes un menú de 18 platos es complicado tener en cuenta la increíble cantidad de alergias que tenemos. Es un grave problema”.
“¿Pero esas alergias han sido consecuencia de una mala alimentación? Porque esta situación no existía hace años. La industria alimentaria ha desvirtuado nuestra alimentación” afirmaba Pepe Rodríguez.
“Los aditivos E- son el problema, los elementos añadidos” apostillaba Ricard Camarena, quién defendía la alimentación natural, sujeta y limitada a lo que produce el campo en cada momento: “El papel del restaurante es ser herramienta del campo. Yo antes veía a los agricultores como proveedores. Era un error”.
Según el chef reconocido con Estrella Verde de la Guía Michelin, “una cosa es lo que tú deseas y otra lo que el campo te puede ofrecer. Debemos adaptar nuestras propuestas. La agricultura se vuelve insostenible si sólo te interesa una parte de su producción. Nuestro agricultor de cabecera nos trae cada día productos diferentes pero cualquier cosa es buena si tú eres capaz de verla con otros ojos y transformarla”. Para Camarena, son los restaurantes los que deben dar uso a lo que los agricultores hacen, no al revés.
HOSTELERÍA, SOSTENIBILIDAD Y VIABILIDAD
A pesar de su férrea defensa del agricultor, Camarena es rotundo: “La palabra sostenible ya me da un poco de grima. Todo es sostenible y nada es sostenible.”.
“De la sostenibilidad, el reciclaje y la eficiencia energética hemos de ser responsables todos, no sólo los empresarios. Ser sostenible no es barato y es mucha responsabilidad” apuntaba la chef del restaurante La Finca de Elche, reconocido con un Sol Sostenible.
“Lo primero es que sea sostenible económicamente si no, dura lo que dura un caramelo en la puerta de un colegio. Y ese incremento lo ha de pagar el cliente” decía Ricard Camarena que se mostraba contundente al negar que se haya de hacer el negocio sostenible y viable a costa de las condiciones laborales.
Pepe Rodríguez incidía: “hemos de hacer horarios sostenibles, sueldos dignos. Nosotros cerramos más días, hemos bajado los márgenes pero no ha pasado nada, el restaurante sigue abierto, funciona”.
Para Camarena, Estrella Verde Michelin, “ser sostenible significa vivir en el filo del equilibrio, adaptarse constantemente. Yo ahora voy a cambiar cosas en mi restaurante gastronómico. Voy a eliminar parte de la experiencia que ofrecemos al cliente, porque se está convirtiendo en algo que se vive sólo una vez, que disfrutan los turistas. La gente de València sólo viene una vez al año. Quiero volver a la carta, al restaurante comodity, que la gente de mi ciudad vuelva a disponer del restaurante para ocasiones no tan importantes”.
Al final, decía Pepe, “la sostenibilidad es una manera de vivir. Como la de mi abuela que no tiraba nada” pero “para ser así de sostenible hay que tener la necesidad que tuvieron nuestros abuelos” le replicaba Susi Díaz. “Es que la tenemos pero no nos damos cuenta” concluía Ricard Camarena.
HOSTELERÍA E INTELIGENCIA ARTIFICIAL
A pesar de la nostalgia de las generaciones pasadas, los 3 chefs coincidían que la introducción de la tecnología en la hostelería es positiva en cuanto ayuda a hacer más eficiente la operativa, automatiza procesos o ahorra tiempo. “No creo que sustituya el factor humano. Yo si voy a un restaurante es por la interacción entre las personas” decía Camarena.
Susi Díaz reconocía tener cierto miedo a lo que pueda traer la Inteligencia Artificial. Según la chef, ahora todos los proveedores ofrecen productos de quinta gama (alimentos elaborados según la cocina tradicional pero envasados con técnicas que permiten conservar sus propiedades) y “cualquiera puede montar un restaurante pidiendo a una máquina que elabore la carta y ensamble los alimentos”. Ahora bien, la chef cree que “nunca tendrá el amor y la sensibilidad de los que compramos los productos, vamos a la lonja y el campo”.
El chef Pepe Rodríguez, la periodista Lara Siscar, el chef Ricard Camarena, la chef Susi Díaz, la periodista Magda Sánchez, el Director General de Turismo, Jose Manuel Camarero y el presidente de la Cámara de Comercio de Alicante, Carlos Bañó.