“UN SOMMELIER ÉS UNA INVERSIÓ”, A. RODRÍGUEZ

Per què apostar per la cultura del vi en el teu restaurant? El servei d’un sommelier i l’oferta d’un celler cuidat en un restaurant gastronòmic poden arribar a suposar entre el 20% i el 30% de la facturació total d’un establiment. És una unitat de negoci per si mateixa.

Ens ho compta, convençut, Alejandro Rodríguez, sommelier del Restaurant Coc de Madrid, reconegut amb 2 Estreles Michelín i 3 Sols Repsol. Ha realitzat una màster class dins del programa de Jornades d’Autor de la Xarxa de CdT de Turisme Comunitat Valenciana i ens atén després amb el mateix entusiasme amb el qual s’ha dirigit als seus alumnes durant 4 hores seguides.

Com definiries la figura del sommelier?

No solament és la persona que s’encarrega de servir els vins de l’establiment, també gestiona tot el relacionat amb el celler i la carta de vins del restaurant. Ha de ser un expert en vins, licors, destil·lats, cafés, tes, la seua correcta conservació i servei, però també és gestor econòmic del celler. S’encarregarà d’ella com una unitat de negoci més dins de l’establiment, optimitzant la seua rendibilitat econòmica i aportant una qualitat superior de servei al client. En moltes ocasions, els empresaris prescindeixen d’aquesta figura perquè consideren que la seua contractació és un cost, no una inversió. El sommelier et fa guanyar més diners.

Cal aportar valor per a justificar un preu més alt. És el que fem en Coc i he ensenyat hui als estudiants de CdT València. Han vist per exemple com degollar una botella de vi de Porto sense trencar el suro, tallant el cristall amb una tenalla calfada roent i refredada després. És una tècnica antiga de restaurants de luxe que nosaltres mantenim. S’aplica amb vins antics on hi ha més probabilitat que es puga trencar el suro. Una vegada obert, a més, es controla que no passen sediments a la copa posant la botella de besllum d’una vela. És tot un ritual que fa que el client se senta més especial.

Per què creus que gaudeixen de major reconeixement públic els xefs o caps de cuina que el personal de sala com el sommelier?

Ho han fet molt bé. La majoria dels xef són propietaris dels restaurants i a més, com a col·lectiu, estan molt units. El personal de sala és no està tan unit: hi ha maîtres, sommeliers, cocteleros, baristas…i cada categoria professional té la seua pròpia associació i, sent autocrítics, estem més dividits. Hauria d’haver-hi una Associació de Professionals de Sala que englobara totes les categories i remara en la mateixa direcció.  Al final no hem d’oblidar que tots som cambrers, cadascun amb la seua especialització.

Com ha de ser i/o preparar-se un bon sommelier?

Ha d’agradar-li primer l’hostaleria, no solament el món del vi. Ha de gaudir amb l’atenció al client i alhora ser molt constant en la seua formació contínua. Això és una carrera de fons, cal aprendre constantment, assistir a cursos, ponències, tastos, visitar cellers, viatjar i conéixer nous establiments…ha d’estar disposat a sacrificar moltes coses per la seua carrera.

Què és el més complicat de la professió?

Els horaris i la conciliació de la vida laboral i familiar. Com deia, es requereixen moltes hores de formació constant, viatjar i visitar cellers i restaurants i, a més, fer el treball en el restaurant. És complicat compaginar-ho amb la vida privada.

Si el treball de sommelier requereix tant sacrifici i no té tanta demanda laboral com altres llocs de sala, com per exemple el de cambrer per què els estudiants d’hostaleria haurien de formar-se en aquesta àrea?

És el valor afegit per al seu currículum de cara a aspirar a un treball. Una de les qualitats més demandada hui dia és la polivalència: aquell que és capaç de donar el millor de si treballant en qualsevol posició del restaurant. Ara es parla de la figura del “maitrellier”, maitre amb coneixements de sommelier. Un estudiant format com a cambrer i també com a sommelier té un avantatge competitiu davant altres candidats a l’hora d’aconseguir un lloc de treball. Un dels meus lemes és “Quan el coneixement creix, l’oportunitat apareix”

Alumnos de la Jornada de Autor en CdT València con el sumiller Alejandro Rodríguez, de Restaurante Coque

Com ajuda el sommelier a la promoció del enoturismo?

És una relació encara poc explotada però sí que mantenim algunes sinergies. Jo visite cellers per a conéixer nous vins i després contar al client la història que hi ha darrere de cada etiqueta. Però es podria fer més per a aconseguir que aqueix mateix client visite el territori on naix el vi. Sí que és cert que un celler ens va oferir una vegada una promoció: cada vegada que un client comprava la seua botella, se li regalava una visita al celler.

Alejandro ens atén a la sala del restaurant del CdT de València, on els alumnes realitzen pràctiques de servei en sala. L’important, diu, és gaudir d’un ofici preciós i de gran responsabilitat perquè els clients ens trien en les ocasions més especials i poder compartir amb ells aqueixos moments és una meravella.