“UN SUMILLER ES UNA INVERSIÓN”, A. RODRÍGUEZ,

¿Por qué apostar por la cultura del vino en tu restaurante? El servicio de un sumiller y la oferta de una bodega cuidada en un restaurante gastronómico pueden llegar a suponer entre el 20% y el 30% de la facturación total de un establecimiento. Es una unidad de negocio por sí misma.

Nos lo cuenta, convencido, Alejandro Rodríguez, sumiller del Restaurante Coque de Madrid, reconocido con 2 Estrellas Michelín y 3 Soles Repsol. Ha realizado una master class dentro del programa de Jornadas de Autor de la Red de CdT de Turisme Comunitat Valenciana y nos atiende después con el mismo entusiasmo con el que se ha dirigido a sus alumnos durante 4 horas seguidas.

¿Cómo definirías la figura del sumiller?

No sólo es la persona que se encarga de servir los vinos del establecimiento, también gestiona todo lo relacionado con la bodega y la carta de vinos del restaurante. Debe ser un experto en vinos, licores, destilados, cafés, tés, su correcta conservación y servicio, pero también es gestor económico de la bodega. Se encargará de ella como una unidad de negocio más dentro del establecimiento, optimizando su rentabilidad económica y aportando una calidad superior de servicio al cliente. En muchas ocasiones, los empresarios prescinden de esta figura porque consideran que su contratación es un coste, no una inversión. El sumiller te hace ganar más dinero.

Hay que aportar valor para justificar un precio más alto. Es lo que hacemos en Coque y he enseñado hoy a los estudiantes de CdT València. Han visto por ejemplo cómo degollar una botella de vino de Oporto sin romper el corcho, cortando el cristal con una tenaza calentada al rojo vivo y enfriada después. Es una técnica antigua de restaurantes de lujo que nosotros mantenemos. Se aplica con vinos antiguos donde hay más probabilidad de que se pueda romper el corcho. Una vez abierto, además, se controla que no pasen sedimentos a la copa poniendo la botella al trasluz de una vela. Es todo un ritual que hace que el cliente se sienta más especial.

¿Por qué crees que gozan de mayor reconocimiento público los chefs o jefes de cocina que el personal de sala como el sumiller?

Lo han hecho muy bien. La mayoría de los chef son propietarios de los restaurantes y además, como colectivo, están muy unidos. El personal de sala es no está tan unido: hay maîtres, sumilleres, cocteleros, baristas…y cada categoría profesional tiene su propia asociación y, siendo autocríticos, estamos más divididos. Debería haber una Asociación de Profesionales de Sala que englobase todas las categorías y remase en la misma dirección.  Al final no debemos olvidar que todos somos camareros, cada uno con su especialización.

¿Cómo debe ser y/o prepararse un buen sumiller?

Debe gustarle primero la hostelería, no sólo el mundo del vino. Debe disfrutar con la atención al cliente y a la vez ser muy constante en su formación continua. Esto es una carrera de fondo, hay que aprender constantemente, asistir a cursos, ponencias, catas, visitar bodegas, viajar y conocer nuevos establecimientos…debe estar dispuesto a sacrificar muchas cosas por su carrera.

¿Qué es lo más complicado de la profesión?

Los horarios y la conciliación de la vida laboral y familiar. Como decía, se requieren muchas horas de formación constante, viajar y visitar bodegas y restaurantes y, además, realizar el trabajo en el restaurante. Es complicado compaginarlo con la vida privada.

Si el trabajo de sumiller requiere tanto sacrificio y no tiene tanta demanda laboral como otros puestos de sala, como por ejemplo el de camarero ¿por qué los estudiantes de hostelería deberían formarse en esta área?

Es el valor añadido para su currículum de cara a aspirar a un trabajo. Una de las cualidades más demandada hoy en día es la polivalencia: aquél que es capaz de dar lo mejor de sí trabajando en cualquier posición del restaurante. Ahora se habla de la figura del “maitrellier”, maitre con conocimientos de sumiller. Un estudiante formado como camarero y también como sumiller tiene una ventaja competitiva ante otros candidatos a la hora de conseguir un puesto de trabajo. Uno de mis lemas es “Cuando el conocimiento crece, la oportunidad aparece”

Alumnos de la Jornada de Autor en CdT València con el sumiller Alejandro Rodríguez, de Restaurante Coque

¿Cómo ayuda el sumiller a la promoción del enoturismo?

Es una relación todavía poco explotada pero sí mantenemos algunas sinergias. Yo visito bodegas para conocer nuevos vinos y después contar al cliente la historia que hay detrás de cada etiqueta. Pero se podría hacer más para conseguir que ese mismo cliente visite el territorio donde nace el vino. Sí es cierto que una bodega nos ofreció una vez una promoción: cada vez que un cliente compraba su botella, se le regalaba una visita a la bodega.

Alejandro nos atiende en la sala del restaurante del CdT de València, dónde los alumnos realizan prácticas de servicio en sala. Lo importante, dice, es disfrutar de un oficio precioso y de gran responsabilidad porque los clientes nos eligen en las ocasiones más especiales y poder compartir con ellos esos momentos es una maravilla.