“He cerrado más restaurantes que he abierto y lo que he aprendido de la experiencia es que lo mejor es pasar pronto el duelo. No existe la UVI en los restaurantes. Si se ponen enfermos, deben morir pronto y a otra cosa”.
Así de claro hablaba el chef Ricard Camarena en la jornada “Construyendo el futuro desde la solidaridad: modelos de transformación en el sector turístico”. En esta jornada, organizada por Turisme CV y Cámara Valencia, Camarena y el chef Eduard Xatruch analizaron la resiliencia del sector hostelero después del impacto de las inundaciones en Valencia y compartieron las claves de sus negocios.
1.DIVERSIFICACIÓN Y NICHOS DE NEGOCIO
Ricard Camarena gestiona junto con su mujer 5 restaurantes en Valencia. Eduard Xatruch dirige 3 establecimientos en Cataluña junto a Oriol Castro y Mateu Casañas, los tres compartieron experiencia en El Bulli de Ferrán Adrià.
“La diversificación del negocio ha sido clave” apunta Camarena. “Es muy importante tener claro el nicho de cada uno. El cliente puede ser el mismo en todos tus restaurantes pero van a uno u otro dependiendo del momento del día, de sus circunstancias, de su vida, etc, aunque está claro que los establecimientos de ticket más bajo tienen más rotación”.
El chef valenciano explicaba así cómo cubre los diferentes nichos de mercado con la especialización de cada uno de sus locales, que van desde el Ricard Camarena Restaurant, ubicado en el centro de arte Bombas Gens de València, hasta el Central Bar, dentro del Mercado Central de la ciudad.
2.CREATIVIDAD E INNOVACIÓN
“Nosotros hacemos burradas” exclamaba Eduard cuando se le preguntaba por cómo se combina la alta cocina con la rentabilidad económica. La creatividad y la innovación es la respuesta, según Xatruch. “Prefiero ganar menos pero tener un restaurante creativo, con catálogo, que deje al cliente satisfecho” asegura este chef, que reconoce que su pasado junto a Ferrán Adrià alza unas expectativas que han de cumplir. “Tenemos 5 personas en I+D, un equipo sobreescalado, pero necesario. Sentimos la cocina como necesidad, como pasión, aunque sabemos que las matemáticas son vitales”.
3.LOS NÚMEROS SON VITALES
“Nos ganamos bien la vida pero no somos una empresa de grandes números” reconoce el chef catalán quien asegura que nunca le ha gustado arrastrar deudas, “nunca debes estirar más el brazo que la manga”.
Ricard asiente y coincide, “hemos aprendido a no gestionar con el ego. No puedes gastar más de lo que ganas”. Camarena ve fundamental contar con un buen equipo gestor para poder desentenderse en cierto modo de la parte de negocio y dedicarse a cocinar. Ahora bien, reconoce que la cocina debe ser siempre sostenible, ajustada al precio máximo que esté dispuesto a pagar el cliente: “hago lo que puedo hacer para pagar todos los costes”.
Eduard apunta en el mismo sentido: “la clave es que puedas cocinar lo que tú quieras y que la gente pueda pagarlo a un precio coherente. Nosotros tenemos ahora un menú a 295 euros. Podríamos ser más caros pero cada uno sabe donde puede llegar”.
4.ADAPTARSE AL TALENTO DISPONIBLE
Ricard Camarena gestiona un grupo de entre 140 y 150 empleados. Eduard Xatruch tiene cerca de 130 personas trabajando en sus restaurantes. “Yo no veo tan difícil gestionar un restaurante a nivel de explotación, lo difícil es conseguir un equipo sólido, comprometido y estable” asegura el catalán.
Los dos chefs coinciden en la dificultad de atraer talento a la hostelería y retenerlo. “La gente evoluciona y quiere abrir sus propios restaurantes. Ahora se abren más restaurantes en Valencia que equipos hay disponibles” afirma Ricard. Asegura que el sector hostelero es insostenible en este sentido y lamenta, además, las dificultades añadidas que impone la legislación laboral, “la legislación laboral no se adecúa a este sector, no se toca desde hace 30 años y necesitamos una regulación específica para la hostelería, que nos permita hacer 40 horas en 3 días y 4 de descanso, por ejemplo”.
Ante esta inestabilidad en los recursos humanos, Camarena considera que lo fundamental es tener unos procedimientos claros y adaptar las propuestas gastronómicas a diario para ajustar costes y adaptarse al personal disponible.
5.LA HOSTELERÍA SOLIDARIA, NUEVA OPORTUNIDAD
Más allá de la gestión diaria de sus negocios hosteleros, tanto Camarena como Xatruch coincidieron que la tragedia de la Dana en Valencia ha mostrado la fuerza solidaria de la hostelería.
Camarena, junto a los chefs Quique Dacosta y Begoña Rodrigo, lideró la iniciativa “Desde Valencia para Valencia” que recaudó en 4 días 4 millones de euros en cenas solidarias y mesas 0 ofrecidas por restaurantes tanto de la Comunitat Valenciana como del resto de España y otros países.
“A mí se me ocurrió la idea porque había mucha gente que me ofrecía ayuda pero era importante garantizar confianza y transparencia. Esto implicó mucho trabajo burocrático y certificaciones, 100 personas trabajando detrás para garantizar legalidad, ciberseguridad, transparencia, etc” explicaba el chef valenciano.
Pero al final, decía Eduard, “han marcado un camino, no hay en la historia de España otro ejemplo igual. Hay un liderazgo en la hostelería aquí que ha permitido esa solidaridad y toda esa plataforma que han organizado permanecerá” apuntando a la oportunidad que se abre hacia la hostelería más social.
Ricard asentía: “Creo que el sector está preparado para hacerlo. Nos dedicamos a hacer felices a los demás, servir es un acto de altruismo en sí mismo”.
