El servei de menjars a domicili, el conegut com delivery, o per a portar, take away, és l’única activitat possible per a un restaurant quan la COVID19 imposa dures restriccions. Però és rendible en tots els casos? Mantindran aquest servei els establiments una vegada se supere la pandèmia o és només un recurs temporal?
“Que el delivery ha vingut per a quedar-se és un discurs que interessa a aquest tipus de negoci. El delivery no ha vingut per a quedar-se” afirma rotunda Maria José Martínez, xef del Restaurant Lienzo de València, un restaurant gastronòmic que des del 8 de de gener ofereix menjar per a portar o a domicili sota la marca “Jarana by Lienzo”. “No és una línia que jo vulga tindre però va caldre posar-la en marxa al gener per a solucionar la situació actual. Sabem que la demanda de delivery baixa quan s’òbrin les terrasses o es permeten aforaments parcials” afirma Maria José.
Manel Morillo, consultor gastronòmic, considera no obstant això que hi ha factors socials que apunten a una expansió en aquesta mena de servei. Més enllà de la COVID19, la cultura de Netflix ja impulsava al client a quedar-se a casa. A més, el temps és cada vegada més preuat i cuinar consumeix molt temps, si es fa és per hobby i no per obligació. L’estalvi de temps al migdia és prioritari, cada vegada es demana menys un menú de 2 plats i postres i apareixen els “mercaurantes”, els supermercats amb zona per a menjar el menjar preparat que embenen, explicava Manel en el webinar de Turisme CV “Delivery i Take Away, el futur de l’hostaleria”
Josué Sepulcre, professor de diferents cursos de Delivery i Take Away en la Xarxa CdT, considera també que aquest tipus de servei no sols es mantindrà després de la pandèmia sinó que s’incrementarà.
Segons Josué, abans només s’entregava a domicili un tipus de menjar: pizzes, menjar xinés…però ara hi ha mètodes de cocció i capacitat per a repartir menús més el.laborats i la pandèmia ha permés que no sols el client jove, també el major de 50 anys confie en aquesta mena de servei.
Però aquest públic de més edat i major poder adquisitiu continuarà demanant menjar a domicili en el futur?
María José creu que aquest client prefereix eixir a viure l’experiència gastronòmica en un restaurant. Ara bé, sap que el temor a romandre en llocs tancats pot influir més en aquest segment de la demanda i per això mantindrà “Jarana by Lienzo” almenys mentre duren les restriccions.
La clau està precisament ací, en la segmentació de la demanda. El delivery obliga un mateix establiment a diferenciar dos tipus de client i per tant dues línies de negoci, amb tot el que això suposa i implica en termes de rendibilitat.
COM TREBALLAR LA SALA I EL DELIVERY EN UN RESTAURANT
Amb l’obertura restringida, el servei de delivery ha substituït al de sala però no ha servit per a generar el mateix negoci. Segons ens compta Maria José, en “Jarana by Llenç” treballen només ella i el seu marit, ells cuinen, preparen les caixes, freguen… i guanyen per a cobrir els costos fixos, però no han pogut recuperar empleats en ERTO.
Però pot el delivery arribar a ser rendible?
Sí, si tens poc personal i costos fixos baixos. De fet, han sorgit nous models de negoci com les virtual brands o dark kitchens que només existeixen digitalment o en un xicotet local però no atenen clients, únicament serveixen a domicili.
Però què ocorre amb els restaurants tradicionals que ara vulguen donar també servei a domicili?
“El 90% dels establiments pot rendibilitzar el delivery” asegurá Josué. El fonamental és tindre una operativa impecable, segons Manel.
Simultanejar el servei en sala i a domicili és complicat però possible. Resulta imprescindible entendre que són línies diferents, la mateixa carta i la mateixa operativa no serveixen.
EL CLIENT DE DELIVERY
Si tens un restaurant i inicies el servei a domicili, has de tindre en compte que ara et dirigeixes a dos tipus de clients diferents. El client a casa i el client en el local són igual d’importants i no s’ha d’atendre millor a un que a un altre, aconsella Manel Morillo. El teu client a casa serà en la seua majoria del teu entorn local, a uns 2 km a la redona. “Els teus veïns són el més important” diu Manel. Únicament els restaurants amb una marca potent poden arribar a superar aqueix entorn.
LA CARTA PER A DELIVERY
Segons Manel Morillo, el recomanable és crear una marca específica i adaptar la carta habitual del restaurant a aquest mercat, on el client majoritari té menys de 50 anys i cerca menjada llaminera i fàcil de consumir, “finger food”, apunta Morillo.
No era fàcil per a un restaurant gastronòmic com a Llenç que té un client de poder adquisitiu mig-alt, però Maria José creu que ho han aconseguit amb la seua marca Jarana. “La nostra proposta gastronòmica no servia per al delivery” ens diu la xef de Llenç, “el nostre tiquet mitjà era de 50-80 euros i vam haver de preparar una carta per a delivery basada en un tiquet mínim de 30 euros, que pots menjar-la tu i el teu fill”.
Maria José parla orgullosa de la carta perquè han aconseguit mantindre la qualitat i la reputació de la seua marca i alhora fer el seu menjar transportable, que arribe en condicions òptimes. “Pots demanar-ho per a consumir en el moment o per a prendre més tard i te’l donem amb instruccions perquè en dos passos regeneres el menjar a casa”, compte.
OPERATIVA, LOGÍSTICA I PUBLICITAT EN DELIVERY
Josué Sepulcre recomana activar el delivery quan el negoci en sala no estiga al 100%, oferir-lo entre setmana per exemple i tancar-lo en cap de setmana.
Les vendes en delivery són incrementals a les vendes habituals. És necessari analitzar bé la teua capacitat, quantes comandes per hora pots atendre realment i els pics de demanda (nits de cap de setmana, retransmissions de partits, etc). Entre que el client fa la comanda i té el menjar a casa no poden passar més de 40 minuts, aconsella Manel, qui recomana no superar els 15 minuts de preparació i 15 de transport perquè l’expectativa del client és d’uns 30 minuts.
Per a la comanda i transport, pots utilitzar les apps d’agregadores com JustEat, Glovo o Deliveroo però les comissions per comanda són elevades, del 30 o 35%, i quant més descompte en el preu ofereix el restaurant, millor visibilitat té. Pots contractar els teus propis repartidors en el cas de JustEat o treballar amb els anomenats riders d’aquesta mena d’apps.
Ara bé, els restaurants gastronòmics amb un tiquet mitjà en sala de 80 euros no poden competir en aquestes apps perquè l’elevada comissió els deixa sense marge de benefici. Lienzo va optar per unir-se a altres cuiners de València que van encarregar el desenvolupament de la seua pròpia app de menjar a domicili “Cuinem i Anem”. Allí, Maria José paga una comissió del 3% i no competeix pel posicionament en els primers llocs. Els restaurants es mostren per ordre alfabètic.
Cada dia Lienzo rep entre 30 i 40 comandes, la majoria arriben telèfon o per «Cuinem i Anem», que a més els facilita les dades dels clients, una informació no accessible en altres apps de comandes.
Lienzo també inverteix en publicitat en les seues xarxes socials i tenen activa la botiga en Facebook i Instagram, la qual cosa els suposa una important via de vendes.
Ara bé, la xef de Lienzo és rotunda, “si eres un restaurant xicotet, sense marca o et suposa una inversió, no inicies el servei de delivery perquè al final treballes però no cobreixes costos” assegura.
No obstant això, sí que és una gran oportunitat per als xicotets emprenedors, opina Josué, perquè poden crear una virtual brand o dark kitchen amb molt poca inversió inicial.