CÓMO HACER RENTABLE EL DELIVERY

El servicio de comidas a domicilio, el conocido como delivery, o para llevar, take away, es la única actividad posible para un restaurante cuando la COVID19 impone duras restricciones. Pero ¿es rentable en todos los casos? ¿mantendrán este servicio los establecimientos una vez se supere la pandemia o es sólo un recurso temporal?

caja con comida delivery

“Que el delivery ha venido para quedarse es un discurso que interesa a ese tipo de negocio. El delivery no ha venido para quedarse” afirma rotunda Maria José Martínez, chef del Restaurante Lienzo de Valencia, un restaurante gastronómico que desde el 8 de de enero ofrece comida para llevar o a domicilio bajo la marca “Jarana by Lienzo”. “No es una línea que yo quiera tener pero hubo que ponerla en marcha en enero para solventar la situación actual. Sabemos que la demanda de delivery baja en cuanto se abren las terrazas o se permiten aforos parciales” afirma Maria José.

Manel Morillo, consultor gastronómico, considera sin embargo que hay factores sociales que apuntan a una expansión en este tipo de servicio. Más allá de la COVID19, la cultura de Netflix ya impulsaba al cliente a quedarse en casa. Además, el tiempo es cada vez más preciado y cocinar consume mucho tiempo, si se hace es por hobby y no por obligación. El ahorro de tiempo al mediodía es prioritario, cada vez se pide menos un menú de 2 platos y postre y aparecen los “mercaurantes”, los supermercados con zona para comer la comida preparada que venden, explicaba Manel en el webinar de Turisme CV “Delivery y Take Away, el futuro de la hostelería”

Josué Sepulcre, profesor de diferentes cursos de Delivery y Take Away en la Red CdT, considera también que este tipo de servicio no sólo se va a mantener después de la pandemia sino que se incrementará.

Clase de cocina para llevar o delivery

Según Josué, antes sólo se entregaba a domicilio un tipo de comida: pizzas, comida china…pero ahora hay métodos de cocción y capacidad para repartir menús más elaborados y la pandemia ha permitido que no sólo el cliente joven, también el mayor de 50 años confíe en este tipo de servicio.

Pero ¿este público de más edad y mayor poder adquisitivo seguirá pidiendo comida a domicilio en el futuro?

María José cree que este cliente prefiere salir a vivir la experiencia gastronómica en un restaurante. Ahora bien, sabe que el temor a permanecer en sitios cerrados puede influir más en este segmento de la demanda y por eso mantendrá “Jarana by Lienzo” al menos mientras duren las restricciones.

La clave está precisamente ahí, en la segmentación de la demanda. El delivery obliga a un mismo establecimiento a diferenciar dos tipos de cliente y por tanto dos líneas de negocio, con todo lo que ello supone e implica en términos de rentabilidad.

CÓMO TRABAJAR LA SALA Y EL DELIVERY EN UN RESTAURANTE

Con la apertura restringida, el servicio de delivery ha substituido al de sala pero no ha servido para generar el mismo negocio. Según nos cuenta Maria José, en “Jarana by Lienzo” trabajan sólo ella y su marido, ellos cocinan, preparan las cajas, friegan… y ganan para cubrir los costes fijos, pero no han podido recuperar empleados en ERTE.

Pero ¿puede el delivery llegar a ser rentable?

Sí, si tienes poco personal y costes fijos bajos. De hecho, han surgido nuevos modelos de negocio como las virtual brands o dark kitchens que sólo existen digitalmente o en un pequeño local pero no atienden clientes, únicamente sirven a domicilio.

Pero ¿qué ocurre con los restaurantes tradicionales que ahora quieran dar también servicio a domicilio?

“El 90% de los establecimientos puede rentabilizar el delivery” asegurá Josué. Lo fundamental es tener una operativa impecable, según Manel.

Simultanear el servicio en sala y a domicilio es complicado pero posible. Resulta imprescindible entender que son líneas diferentes, la misma carta y la misma operativa no sirven.

EL CLIENTE DE DELIVERY

Si tienes un restaurante e inicias el servicio a domicilio, debes tener en cuenta que ahora te diriges a dos tipos de clientes diferentes. El cliente en casa y el cliente en el local son igual de importantes y no se debe atender mejor a uno que a otro, aconseja Manel Morillo. Tu cliente en casa será en su mayoría de tu entorno local, a unos 2 km a la redonda. “Tus vecinos son lo más importante” dice Manel. Únicamente los restaurantes con una marca potente pueden llegar a superar ese entorno.

LA CARTA PARA DELIVERY

Según Manel Morillo, lo recomendable es crear una marca específica y adaptar la carta habitual del restaurante a este mercado, donde el cliente mayoritario tiene menos de 50 años y busca comida golosa y fácil de consumir, “finger food”, apunta Morillo.

No era fácil para un restaurante gastronómico como Lienzo que tiene un cliente de poder adquisitivo medio-alto, pero Maria José cree que lo han conseguido con su marca Jarana. “Nuestra propuesta gastronómica no servía para el delivery” nos dice la chef de Lienzo, “nuestro ticket medio era de 50-80 euros y tuvimos que preparar una carta para delivery basada en un ticket mínimo de 30 euros, que puedes comerla tú y tu hijo”.

Maria José habla orgullosa de la carta porque han conseguido mantener la calidad y la reputación de su marca y a la vez hacer su comida transportable, que llegue en condiciones óptimas. “Puedes pedirlo para consumir en el momento o para tomar más tarde y te lo damos con instrucciones para que en dos pasos regeneres la comida en casa”, cuenta.

Delivery box de Lienzo

OPERATIVA, LOGÍSTICA Y PUBLICIDAD EN DELIVERY

Josué Sepulcre recomienda activar el delivery cuando el negocio en sala no esté al 100%, ofrecerlo entre semana por ejemplo y cerrarlo en fin de semana.

Las ventas en delivery son incrementales a las ventas habituales. Es necesario analizar bien tu capacidad, cuántos pedidos por hora puedes atender realmente y los picos de demanda (noches de fin de semana, retransmisiones de partidos, etc). Entre que el cliente hace el pedido y lo tiene en casa no pueden pasar más de 40 minutos, aconseja Manel, quien recomienda no superar los 15 minutos de preparación y 15 de transporte porque la expectativa del cliente es de unos 30 minutos.

Para el pedido y transporte, puedes utilizar las apps de agregadores como JustEat, Glovo o Deliveroo pero las comisiones por pedido son elevadas, del 30 o 35%, y cuanto más descuento en el precio ofrece el restaurante, mejor visibilidad tiene. Puedes contratar tus propios repartidores en el caso de JustEat o trabajar con los denominados riders de este tipo de apps.

Ahora bien, los restaurantes gastronómicos con un ticket medio en sala de 80 euros no pueden competir en estas apps porque la elevada comisión les deja sin margen de beneficio. Lienzo optó por unirse a otros cocineros de Valencia que encargaron el desarrollo de su propia app de comida a domicilio “Cuinem i Anem”. Allí, Maria José paga una comisión del 3% y no compite por el posicionamiento en los primeros lugares. Los restaurantes se muestran por orden alfabético.

Cuinem i anem, app para comida a domicilio en Comunitat Valenciana

Cada día Lienzo recibe entre 30 y 40 pedidos, la mayoría llegan teléfono o por «Cuinem i Anem», que además les facilita los datos de los clientes, una información no accesible en otras apps de pedidos.

Lienzo también invierte en publicidad en sus redes sociales y tienen activa la tienda en Facebook e Instagram, lo cuál les supone una importante vía de ventas.

Ahora bien, la chef de Lienzo es rotunda, “si eres un restaurante pequeño, sin marca o te va a suponer una inversión, no inicies el servicio de delivery porque al final trabajas pero no cubres costes” asegura.

Sin embargo, sí es una gran oportunidad para los pequeños emprendedores, opina Josué, porque pueden crear una virtual brand o dark kitchen con muy poca inversión inicial.