POR QUÉ LA HOSTELERÍA NO ENCUENTRA PROFESIONALES

El sector hostelero y turístico empieza a salir del agujero negro que ha provocado la pandemia. Las empresas desean recuperar lo antes posible el ritmo anterior a 2020. Pero la realidad ha cambiado; social, económica y laboralmente ya no somos los mismos y la primera evidencia es la dificultad para volver a contratar profesionales. ¿Por qué?

Las condiciones laborales, la formación y el prestigio social son los principales factores que influyen en esta carencia de personal, según las opiniones expresadas en la Jornada Debate organizada por Turisme Comunitat Valenciana en la feria Mediterránea Gastrónoma 2021, una reflexión que tendrá continuidad en nuevas jornadas «El factor empleo y formación en la competitividad turística» el día 19 de noviembre en Castellón y el 23 en Benidorm

Mejorar las condiciones laborales: salarios y conciliación familiar

“La hostelería ha sufrido mucho con la pandemia y esto ha provocado un desvío de trabajadores que se han ido a sectores más estables” afirma Manuel Espinar, presidente de Conhostur y gerente del grupo hostelero Hispania, quién reconoce estar sufriendo personalmente la falta de mano de obra.

“Páguenles más, dijo el presidente norteamericano Biden” recordaba Emilio Gallego, secretario de Hostelería de España, pero “si la solución fuera tan sencilla ya no tendríamos este problema. Existen también elementos estructurales más complejos como el envejecimiento de la población, un amplio sistema de bienestar o la menor propensión a trabajar que existe en los países occidentales facilitada por las ayudas y sistemas paliativos activados en pandemia” añadía Emilio.

Espinar considera que existe una demonización del sector que no es real, “el convenio en Valencia es de los más altos, contempla 15 pagas y 14 festivos remunerados. Además, la empleabilidad está subiendo 4 puntos mientras que el PIB sube 2 puntos. Esto significa que las empresas no están llegando a su umbral de rentabilidad pero aún así están contratando. Es un esfuerzo que se ha de poner en valor”.

Entre el público asistente, estudiantes del CdT de Alicante reconocían que hay un desajuste: “No es que no queramos trabajar, es que no se llega a un acuerdo entre trabajador y empresa para un beneficio mutuo. No es fácil encontrar un empleo en hostelería ahora porque las empresas han limitado la plantilla a raíz del impacto de la pandemia y las ofertas que lanzan son contratos para menores de 25 pero con años de experiencia y para 10 o 20 horas con salario mínimo” explica David Cartagena.

Estudiantes del CdT de Alicante

Carito Lourenço, empresaria hostelera desde hace más de 15 años, aseguraba que “las condiciones laborales que ofrecemos hoy son mejores que las de 2006, hemos mejorado mucho en este camino, aunque nos queda por recorrer”. Y subraya su preocupación por cómo afrontar la subida de costes en materias primas y suministros y la necesidad de actualizar los salarios en función de ello: “Cómo hacemos para afrontar gastos y subir nóminas? Vamos a tener que subir precios pero ¿podrá asumirlos el consumidor?”

Pero no sólo las condiciones salariales, también los horarios en este sector dificultan el acceso laboral. Manuel Espinar reconoce que la conciliación familiar era un punto abandonado que ahora la pandemia ha puesto de relieve y las empresas han de trabajar más. Lourenço cuenta que en su restaurante, Fierro, dispone de varios servicios. La flexibilidad y diversidad facilita la conciliación: “Hago una media de 8 entrevistas diarias y lo primero que pregunto es ¿Tú qué quieres? Porque de lo que quieras, tengo un trabajo para ofrecerte” cuenta Carito.

Ante el reto de la subida de costes y salarios y la mejora de la conciliación, Emilio Gallego apostaba por la productividad: “incrementar la productividad es nuestro reto, necesitamos más I+D social en nuestras empresas” y subrayaba el impulso en el hábito por la reserva y la cita previa que nos ha traído la pandemia, una práctica que cada vez se hace con mayor antelación y que puede ser muy beneficiosa para optimizar la organización de la empresa.

Espinar opinaba que la digitalización va a jugar un papel importante en este sentido. Jose Vicente Morata, presidente del Consejo de Cámaras de Comercio de la Comunitat Valenciana también apuntaba la oportunidad de usar los fondos europeos Next Generation para impulsar más esa competitividad empresarial en este sector.

Actualizar la formación en hostelería: competencias técnicas y sociales

“Algo falla en el sistema educativo y en la solución de continuidad hacia la empresa, en la salida de los chavales hacia el sistema laboral” decía el secretario autonómico de Turisme Francesc Colomer.

La Red de Centres de Turisme (la escuela de turismo y hostelería de Turisme Comunitat Valenciana) dispone de Consejos Asesores con presencia del tejido empresarial local que aprueban el tipo de formación que se imparte cada semestre. “Los CdT son un gran valor pero hemos de engranar bien todo el sistema” añadía Colomer.

Emilio Gallego, secretario de Hostelería de España, reconocía el modelo que supone la Red de CdT y el avance de la Formación Profesional Dual en la Comunitat Valenciana pero insistía que todavía la FP está muy abandonada y poco valorada: “es enorme la diferencia entre el volumen de empleo que generan los oficios y la cantidad de alumnos que optan por esta formación, nada comparable a estudios universitarios”

Ahora bien, “la FP se ha de ajustar a la realidad de la empresa” reclamaba Manuel Espinar, desde Conhostur, quien añadía además la necesidad de impulsar la formación también entre empresarios y trabajadores ya en activo. “Hay que poner en valor la formación continua, queremos imponerla como obligación para las empresas en el nuevo convenio”.

Pero, además de las competencias técnicas necesarias para el oficio, Carito Lourenço, incidía en la necesidad de actualizar la formación introduciendo habilidades humanas, competencias sociales, de comunicación y psicología. “Enseñar idiomas, trabajar la conexión emocional, la empatía…Cuando yo hice el trabajo de fin de carrera en Argentina, planteamos crear un restaurante y propusimos contratar actores para la sala. La capacidad de sacar una sonrisa, leer a la gente, conectar… es lo que el cliente busca, porque viene a nuestro restaurante a disfrutar y olvidar lo que le haya podido pasar durante el día” decía Carito, propietaria de dos restaurantes, una pastelería y un obrador.

Lourenço considera fundamental cultivar la vocación y este giro en la formación es imprescindible, “cultivar las ganas desde el principio”, dice.

Ganar el prestigio social

Resulta curiosa la gran reputación que ha adquirido la cocina, y en concreto la profesión de chef, y el bajo prestigio social que todavía conservan el resto de profesiones vinculadas a la hostelería.

Que un hijo diga en casa que desea trabajar de camarero todavía es una noticia difícil de digerir en las familias españolas. Trabajar en hostelería es más una obligación que una vocación, una salida para los que no encuentran otra opción laboral. “Necesitamos una remontada reputacional. Un camarero no sólo sirve platos, cuenta un relato. Es un oficio especial, sensible, pero cuán lejos estamos todavía de entender esta realidad” decía Francesc Colomer.

Carito insistía: “hemos de contrarrestar esa imagen de sacrificio constante que tenemos y transmitir lo bonito y realmente gratificante que es poder dar pequeños momentos de felicidad”.

“El turismo y las exportaciones nos sacaron de la anterior crisis. En ésta pasará lo mismo” apuntaba el presidente del Consejo de Cámaras de Comercio de la Comunitat Valenciana. Jose Vicente Morata coincidía en la necesidad de dignificar este sector junto a Manuel Espinar, que añadía: “España es un país de servicios, una potencia mundial en turismo y ser camarero es un orgullo”

Si te interesa profundizar más en esta situación, no te pierdas las

próximas jornadas de debate

el día 19 de noviembre en Castellón y el 23 de noviembre en Benidorm.