La gastronomia és un dels reclams turístics més demandats a la Comunitat Valenciana. Segons l’enquesta de la nostra Xarxa d’Oficines Tourist Info, és “factor determinant” en l’elecció de la destinació vacacional pel 29% dels turistes enquestats. La formació en tots els nivells és imprescindible.
L’excel·lència professional en l’alta cuina valenciana compta amb reconeixements internacionals -20 estels Michelin i 44 restaurants reconeguts en la Guia Repsol- però encara queda camí per recórrer per a posicionar al mateix nivell de prestigi a tots els professionals de l’hostaleria, des de l’alta restauració fins a les cafeteries, des del xef o cap de cuina fins al personal de sala.
COM OFERIR UN SERVEI D’EXCEL·LENCIA TANT EN CUINA COM EN SALA?
La formació de qualitat en tots els nivells i accessible per a tots resulta clau. En aquest sentit, la Xarxa de Centres de Turisme de la Comunitat Valenciana ha incorporat recentment un nou programa de formació, les “Jornades d’Autor” que inclou mes de 70 sessions amb professionals de reconegut prestigi internacional no solament en cuina, sinó també en sala i en rebosteria. Les sessions són gratuïtes i s’imparteixen cada semestre tant en horari de matí com de vesprada per a facilitar l’assistència dels professionals.
La formació del personal de sala, clau per a connectar amb les emocions del client
“El que cerquem amb aquestes jornades és potenciar el talent dels professionals que es formen amb nosaltres, aportar-los alguna cosa totalment diferent”, comenta Antonio Núñez, responsable de les Jornades d’Autor. “Cada jornada es dedica a un professional del sector que despunta. Un o dos estels Michelín o sols de Repsol, o aquells que estan fent coses noves i interessants, com Fierro a València”.
Per a Núñez, les jornades són un intercanvi de coneixement entre professionals. “Els xefs munten alguns dels seus millors plats, al mateix temps que expliquen com ho fan”. Les jornades, programades cada semestre, estan presents en els 8 centres i ofereixen sessions amb professionals com Ivan Domínguez, l’equip R+D de Mugaritz, de Celler Ca Roca, Iván Cerdeño, Susi Díaz o María José San Román.
ÓSCAR CALLLEJA: “LA DIVERSIÓ DELS PLATS ESTÀ EN LA TAULA”
de la cuina a la taula
Una de les jornades més esperades del programa va ser la que van impartir conjuntament el xef Óscar Calleja i la seua cap de sala, Elsa Gutiérrez, del restaurant Annua a Sant Vicent de la Barquera (Cantàbria), celebrada en el CdT d’Alacant el passat 16 d’abril, que podem resumir amb la cita el seu lloc web: “Talent de la cuina a la taula”. L’èxit d’Annua és un exemple de talent, exigència i una coherent relació entre cuina i sala. Annua ha aconseguit un alt reconeixement internacional reflectit en el seu segon estel Michelín, que va arribar al 2017, l’assoliment més complicat per a un restaurant gastronòmic segons els otorgants.
La raó del seu èxit: l’excel·lència del que Óscar qualifica com “una cuina amb identitat”, basada en productes del Cantàbric amb arrels i fons mexicà. I una equilibrada conjunció basada en la confiança i el respecte entre tots dos equips interdependents (cuina I personal de sala).
ELSA GUTIÈRREZ: “EL SOMRIURE ÉS IGUAL EN QUALSEVOL IDIOMA”
Óscar i Elsa entenen la relació entre cuina i sala com una màquina que ha d’estar ben greixada perquè tot fluïsca. I per aixó, cada persona que passa pel seu equip se senta a la taula en el seu primer dia. “No és un premi, volem que tot aquell que treballe en Annua prove el nostre menú perquè sàpia el que fem. En aqueix moment tot canvia, s’adonen de la responsabilitat que tenen, i cada gest es veurà reflectit en el resultat final”. I això inclou el personal de sala. “Servim una mitjana de 600 plats en dos hores i mitja que dura el menú. Tot ha de funcionar a la perfecció perquè no hi haja error”, comenta Elsa. Ella està convençuda que la revolució de la cuina ha de ser emocional, i per açò, en la seua presentació va insistir en la importància de connectar amb les emocions del client. “El somriure és igual en qualsevol idioma”, va concloure.