La gastronomía es uno de los reclamos turísticos más demandados en la Comunitat Valenciana. Según la encuesta de nuestra Red de Oficinas Tourist Info, es “factor determinante” en la elección del destino vacacional para el 29% de los turistas encuestados. La formación en todos los niveles es imprescindible.
La excelencia profesional en la alta cocina valenciana cuenta con reconocimientos internacionales -20 estrellas Michelin y 44 restaurantes reconocidos en la Guía Repsol- pero todavía queda camino por recorrer para posicionar al mismo nivel de prestigio a todos los profesionales de la hostelería, desde la alta restauración hasta las cafeterías, desde el chef o jefe de cocina hasta el personal de sala.
¿CÓMO OFRECER UN SERVICIO DE EXCELENCIA TANTO EN COCINA COMO EN SALA?
La formación de calidad en todos los niveles y accesible para todos resulta clave. En este sentido, la Red de Centros de Turismo de la Comunitat Valenciana ha incorporado recientemente un nuevo programa de formación, las “Jornadas de Autor” que incluye más de 70 sesiones con profesionales de reconocido prestigio internacional no solo en cocina, sino también en sala y en repostería. Las sesiones son gratuitas y se imparten cada semestre tanto en horario de mañana como de tarde para facilitar la asistencia de los profesionales.
La formación del personal de sala, clave para conectar con las emociones del cliente
‘Lo que buscamos con estas jornadas es potenciar el talento de los profesionales que se forman con nosotros, aportarles algo totalmente diferente’, comenta Antonio Núñez, responsable de las Jornadas de Autor. ‘Cada jornada se dedica a un profesional del sector que despunta. Una o dos estrellas Michelín, Soles, o aquellos que están haciendo cosas nuevas e interesantes, como Fierro en Valencia’.
Para Núñez, las jornadas son un intercambio de conocimiento entre profesionales. ‘Los chefs montan algunos de sus mejores platos, al tiempo que cuentan cómo lo hacen’. Las jornadas, programadas cada semestre, están presentes en los 8 centros y ofrecen sesiones con profesionales como Ivan Domínguez, el equipo I+D de Mugaritz, de Celler Can Roca, Iván Cerdeño, Susi Díaz o María José San Román.
ÓSCAR CALLEJA, CHEF: «LA DIVERSIÓN DE LOS PLATOS ESTÁ EN LA MESA»
Una de las jornadas más esperadas del programa fue la que impartieron conjuntamente el chef Óscar Calleja y su jefa de sala, Elsa Gutiérrez, del restaurante Annua en San Vicente de la Barquera (Cantabria), celebrada en el CdT de Alicante el pasado 16 de abril, que podemos resumir con la cita su sitio web: ’Talento de la cocina a la mesa’. El éxito de Annua es un ejemplo de talento, exigencia y una coherente relación entre cocina y sala. Annua ha alcanzado un alto reconocimiento internacional reflejado en su segunda estrella Michelín que llegó en 2017, el logro más complicado para un restaurante gastronómico según los otorgantes.
De la cocina a la sala
La razón de su éxito: la excelencia de lo que Óscar califica como ‘una cocina con identidad’, basada en productos del Cantábrico con raíces y fondo mexicano. Y una equilibrada conjunción basada en la confianza y el respeto entre ambos equipos interdependientes (cocina y personal de sala).
ELSA GUTIÉRREZ, JEFA DE SALA: «LA SONRISA ES IGUAL EN CUALQUIER IDIOMA»
Óscar y Elsa entienden la relación entre cocina y sala como una máquina que debe estar bien engrasada para que todo fluya. Por eso, cada persona que pasa por su equipo se sienta a la mesa en su primer día. ‘No es un premio, queremos que todo aquel que trabaje en Annua pruebe nuestro menú para que sepa lo que hacemos. En ese momento todo cambia, se dan cuenta de la responsabilidad que tienen, pues cada gesto se verá reflejado en el resultado final’. Y eso incluye el personal de sala. ’Servimos una media de 600 platos en las dos horas y media que dura el menú. Todo tiene que funcionar a la perfección para que no haya error’, comenta Elsa. Ella está convencida de que la revolución de la cocina ha de ser emocional, y por eso en su presentación insistió en la importancia de conectar con las emociones del cliente. ‘La sonrisa es igual en cualquier idioma’, concluye.